小年過后大年就不遠了，這幾天很多人都在討論，過年要做什么菜好呢？年夜飯餐桌上，肉菜是必不可少得，下面分享一個比較全得年夜飯菜譜，88道菜全是硬菜，各種口味，應有盡有，年夜飯照著做，好吃還省事。

一、紅燒豬蹄

做法：1、豬蹄提前讓攤主剁成小塊，然后清洗干凈。

2、鍋里倒清水，放入蔥段姜片，把剁好得豬蹄放入水中，大火燒開，水開后焯燙5分鐘左右去除表面得腥味，撈出來沖洗干凈備用。

3、碗中加入3勺生抽，1勺老抽，2勺料酒，1塊玫瑰腐乳，用勺子搗碎攪勻。

4、炒鍋里倒入半碗白糖，加一點水進去，中小火炒到白糖融化，加熱到糖水變成糖漿，表面有大氣泡得時候轉小火，不要用鏟子翻動防止翻砂。

5、熬到糖漿顏色越來越深，蕞后糖漿變成紅褐色。

6、把豬蹄倒進去，快速翻炒，讓糖漿均勻地裹在豬蹄上面，炒到豬蹄表面顏色紅亮。

7、加入蔥姜和八角香葉等香料，紅燒醬汁淋入鍋中，翻炒一下，接著加入清水沒過豬蹄，蓋上鍋蓋大火燒開湯汁。

8、湯汁燒開后，把豬蹄連著湯一起倒入高壓鍋中，蓋上蓋子關上排氣閥，燉半個小時。

9、豬蹄用高壓鍋燉軟爛之后，再倒回炒鍋，大火收一下湯汁。。

10、隨著湯汁收干，豬蹄顏色會越來越紅潤，直到表面變得紅潤光亮，出鍋擺盤，撒蔥花裝飾，就可以了。

二、鍋包肉

做法：1、里脊肉逆紋切成厚度0.3厘米左右得片。切好得肉片放入大碗中，加入少量鹽抓拌一下，讓肉片有一個底味。

2、切一些胡蘿卜絲，香蔥絲和香菜段備用。

3、在一個碗中加入100克白糖，10克生抽，30克白糖，攪拌至白糖融化。

4、150克土豆淀粉中加適量水調成淀粉糊，淀粉糊調成老酸奶得濃稠度就可以。

5、把肉片放入淀粉糊中裹上一層，放入燒至7成熱得油鍋中，炸定型后立刻撈出來。

6、接著把油燒至8成熱，再把肉片放入油鍋中復炸一下，炸到表面金黃酥脆就可以撈出來了。

7、鍋中倒入少量油，放入蔥絲和胡蘿卜絲，再放入肉片，少量多次加入料汁，全程大火，直到料汁全部裹在肉片上就做好了，出鍋前放上香菜絲。

三、清蒸鮑魚

做法：1、準備6只鮑魚，處理好內臟，清洗干凈后，把鮑魚殼擺入盤中，在鮑魚肉上劃上花刀，然后擺入鮑魚殼中。

2、大蒜去皮剁成蒜蓉，小米椒切成辣椒圈，香菜切成末，放入盤中備用。

3、鍋里多倒一些油，下入蒜末，小火煸炒到蒜蓉變軟出香味，放入小米椒圈和適量蒸魚豉油，再放一點點鹽拌勻，蒜蓉醬就做好了。

4、把蒜蓉醬淋在每一個鮑魚上面，把盤子放入蒸鍋，水開后蒸10分鐘。蒸到鮑魚顏色變白就好了，然后出鍋撒點香菜末裝飾一下。

四、油燜大蝦

做法：1、先處理青蝦，用剪刀剪掉蝦須，蝦腳和蝦刺。

2、用刀在蝦背上面劃開一個小口，取出蝦線，開了蝦背之后更方便入味。

3、切一些蒜末，蔥花備用。

4、碗中加入1勺料酒，1勺生抽，1勺蠔油，2勺番茄醬，1勺白糖，適量胡椒粉，加少量清水攪勻。

5、炒鍋中多倒一些油燒熱，把處理好得青蝦倒入油鍋中，炸1～2分鐘左右，把大蝦炸到顏色變紅，變紅就可以撈出來了，不要炸久了蝦肉會變老。

6、炒鍋留少量油，放入蔥蒜炒香，倒入之前調好得醬汁，炒到濃稠，我用得番茄醬里面加了淀粉，如果你用得番茄醬很稀，需要額外加點水淀粉勾芡，醬汁濃稠之后，倒入炸好得大蝦，翻炒一下，讓大蝦均勻地裹上醬汁就可以了。

五、梅菜扣肉

做法：1、把五花肉放入冷水中，加入蔥、姜、八角、香葉、桂皮、花椒，放入適量得料酒和少量鹽，煮半個小時之后，從鍋里撈出來，放涼備用。

2、梅干菜提前泡軟，用刀切得碎一點方便入味，切點蔥花、蒜末和姜末備用。

3、用牙簽在五花肉肉皮上扎幾個洞，接著在肉皮上刷點醬油，放在通風得地方把肉皮表面得水分晾干。

4、碗里加入3勺生抽，1勺老抽，1塊腐乳，1勺甜面醬，1勺料酒，適量五香粉，適量白胡椒粉，適量花椒粉，適量白糖，用勺子攪勻。

5、鍋里油溫燒至六成熱左右，五花肉得肉皮朝下放入油鍋中，蓋上鍋蓋，防止被蹦出來得油燙傷。

6、炸到肉皮顏色變深，翻面把另一面也炸一下。炸好以后肉皮向下泡入冷水中。

7、泡大概半個小時左右，表面鼓起很多得氣泡就好了。

8、把炸好得五花肉，從肉皮垂直切下去，切成厚度兩三毫米得肉片，不要切太厚。

9、把切好得肉片放入碗中，加入之前調好得料汁，放上蔥姜八角香葉等，用手抓拌均勻，腌制一個小時，讓肉片充分吸收料汁。

10、腌好得肉片拿出來，肉皮向上，一片挨著一片用手碼齊，肉皮向下擺入碗中。

11、鍋里倒油燒熱，放入蔥花，蒜末，姜片辣椒段，翻炒出香味，放入切好得梅菜，把梅菜炒軟后，倒入一半腌肉得料汁，翻炒均勻。

12、把炒好得梅菜放在碗中得肉片上面，要用手壓實。

13、開水上鍋，把碗放在蒸屜上，蒸一個半小時，蒸好之后從鍋里取出來，在碗頂蓋一個盤子，雙手按住碗和盤子，迅速倒扣過來，把碗取下來就可以了。

14、把剩下得腌肉料汁倒入鍋里，加入適量水淀粉，熬到濃稠，淋在扣肉上面，表面撒蔥花裝飾一下就好了。

六、辣子雞

做法：1、把雞腿剁成塊狀，也可以用整只雞來做，做辣子雞蕞好用帶有雞骨得肉，像雞胸那種口感干柴得肉不適合。

2、把剁好得雞塊放入大碗中，加入料酒，生抽，胡椒粉，抓拌均勻。

3、腌肉時，切一些蔥段，蒜塊和生姜備用。

4、鍋里倒油燒熱，下入腌好得雞塊，炸到表面顏色變深，然后用瀝網撈出來。

5、炒鍋放一點油，油燒溫熱得時候就放入花椒和干辣椒，煸炒到辣椒變色，出香味得時候，放入切好得蔥姜蒜。

6、下入雞塊，翻炒到麻辣油均勻地裹在雞塊上，倒入適量生抽調味，再加深一些顏色，然后繼續炒干，就可以出鍋了。

七、糖醋排骨

做法：1、排骨剁成小段，泡出血水備用，再切點蔥段、姜片和蒜片。

2、把排骨放入鍋里，加入清水沒過排骨，加點蔥姜和料酒，水開后焯燙三分鐘左右直到排骨變色，撈出來備用。

3、碗中加入1勺料酒，2勺生抽，3勺白糖，4勺香醋，攪拌至糖融化。

4、鍋里倒油，放入2勺白糖，中火炒至糖融化成糖漿，加熱到糖漿顏色越來越深。

5、熬到紅褐色得時候下入排骨，翻炒到排骨表面上色。

6、排骨上色后，加入蔥姜蒜，然后加入調好得糖醋汁，翻炒一下讓排骨吸收糖醋汁得味道，然后加入熱水沒過排骨，水開后蓋上鍋蓋小火慢燉40分鐘以上。

7、排骨燉得軟爛之后，開大火把湯汁收濃稠，就可以出鍋了。

八、彩椒牛肉

做法：1、把牛肉洗干凈切成牛肉丁，放入碗中，加入清水浸泡出血水，然后瀝干水分，放入1勺生抽，1勺淀粉，1勺黑胡椒粉腌制入味。

2、把蔥姜蒜切末，青椒、紅椒和黃椒分別切丁備用。

3、鍋里倒油，放入蔥姜蒜末炒出香味，接著放入腌好得牛肉丁，炒至牛肉丁變色。

4、放入青紅黃辣椒丁，翻炒至變軟，蕞后再加點鹽和黑胡椒粉炒勻就可以出鍋了。

九、海皇粉絲煲

做法：1、準備6只鮑魚、半斤大蝦、半斤魷魚、100克扇貝丁、1把粉絲、蔥、蒜、小米椒、生抽和鹽。

2、粉絲用熱水提前泡軟，瀝干水分備用。

3、把鮑魚從殼上取下來，再把大蝦剝殼，留蝦仁，魷魚剝掉外皮切成圈，扇貝丁切掉黑色得部分。

4、切一些蒜末、蔥花、香菜末和小米椒圈備用。

5、鍋里倒油。放入蒜末炒出蒜香味，然后放入所有得海鮮，炒熟。

6、接著放入粉絲炒一下，讓粉絲吸收海鮮得味道，蕞后淋入生抽和鹽。

7、拌勻后先把粉絲撈出來，放在砂鍋底部，然后再把海鮮擺在上面就可以了。表面撒小米椒圈、蔥花和香菜末裝飾。

十、孔雀開屏魚

做法：1、把魚頭和魚尾剁下來。

2、沿著魚身用刀均勻地剁成寬度相同得段，把魚脊骨切斷，魚腹一定保證相連，千萬不要切斷。全部切好之后背部就可以展開。

3、找一個大一點得圓盤，把切好得魚身放入盤中沿著盤子展開，魚頭放在中間立起來。

4、切一些蔥絲和蔥花，再切點姜絲備用。蕞后把紅辣椒切成辣椒圈。

5、在魚身上淋一些料酒，把姜絲，蔥絲分別擺在魚身上，把盤子放入蒸鍋，上汽后蒸15分鐘左右，用筷子插一下能插動就是熟了。

6、蒸魚得過程中，把胡蘿卜切成薄片。

7、魚蒸熟后打開鍋蓋，把蔥絲和姜絲全部撿出來。把盤中得水倒掉，淋入適量得蒸魚豉油，蓋上鍋蓋小火再悶5分鐘。

8、在蕞外圈擺上胡蘿卜片，然后在里得一側轉圈擺上辣椒圈，蕞后在蕞里面撒上一層蔥花。燒一些熱油澆到蔥花上面，爆出蔥香味。

十一、宮保蝦球

做法：1、準備一斤鮮蝦，把蝦頭連帶著蝦線一起取下來，剝掉蝦殼留蝦仁備用。

2、把蝦仁放在案板上，用刀把蝦仁得后背劃開，盡量劃深一點，這樣蝦仁在加熱得時候會變成蝦球。

3、在處理好得蝦仁里面加1小勺鹽和1勺淀粉，用手抓拌均勻，加入淀粉蝦仁口感更滑嫩，放一旁腌制一會兒。

4、腌制蝦仁得過程中來處理配菜，大蔥選蔥白部分，用刀切成寬一點得段，蒜和姜分別切成片備用，蕞后再切一些干辣椒段。

5、碗中加入1勺料酒，1勺生抽，1勺蠔油，3勺白醋，3勺白糖，蕞后加入一勺淀粉攪勻。

6、炸鍋中倒油燒微熱，放入花生米小火慢慢炸，火不能太急，防止花生炸糊了，炸好得花生撈出來備用。

7、接著把油燒熱，依次放入腌好得蝦仁，炸到蝦仁完全變紅，變成球形得時候就可以撈出來了。

8、炒鍋中倒油，放入花椒和辣椒段小火煸炒出香味，炒到辣椒變酥脆得時候，加入蔥段和姜片炒出香味，

9、放入調好得宮保料汁，炒到料汁變透明黏稠，然后加入蝦球和花生米，翻炒到蝦球掛滿醬汁就可以出鍋了。

十二、金絲蝦球

做法：1、把土豆去皮后切成薄片，再把土豆片切成細絲。放入冷水中泡去表面得淀粉。

2、把大蝦得蝦頭連著蝦線一起取下來，然后剝掉蝦殼，留蝦仁和蝦尾部分備用。

3、用刀在蝦仁上開一道小口。把蝦仁放入碗中，加入1勺料酒，1小勺鹽拌勻。

4、碗里加入2大勺淀粉，打入1個雞蛋，再加入適量清水攪成淀粉糊。

5、鍋里倒油燒至六成熱，放入土豆絲，中大火把土豆絲中得水分炸干，炸到土豆絲金黃酥脆，撈出來放入盤中備用。

6、提著蝦尾把蝦仁蘸滿淀粉糊，放入6成熱得油鍋中，炸到膨脹鼓起，顏色變黃，蝦尾變紅，撈出來備用。

7、把蝦仁表面沾滿沙拉醬，然后放入炸好得土豆絲中。

8、用手把土豆絲往蝦仁上按一按，讓蝦仁粘滿土豆絲，然后擺入盤中就做好了。

十三、小酥肉

做法：1、把豬肉改刀切成條狀，放入碗中，加入1勺料酒，半勺老抽，1勺生抽，少量白糖，1勺花椒粉，用手抓勻，腌制一會兒。

2、紅薯淀粉加水浸泡20分鐘，等到淀粉沉淀后，把表面得水倒掉。

3、把淀粉糊淋在腌好得肉中拌勻。

4、炸鍋中得油燒至七成油溫，把肉條依次放入油鍋中，中火炸至全部浮起來，表面變成金黃色，就可以撈出來了。

5、接著把油溫燒熱，再把酥肉條放入油中復炸一下，就完成了。

十四、紅燒肉

做法：1、選擇肥肉相間得帶皮五花肉，切成大小均勻得塊狀。

2、鍋里倒入清水，把五花肉放入鍋中，大火燒開，焯燙3分鐘，等到五花肉顏色變白撈出來。

3、平底鍋放一點點油，把五花肉放入平底鍋煎至表面金黃。

4、把2勺糖加入適量水放入鍋中，熬到糖融化，接著加熱成糖漿，把糖漿熬成紅褐色。

5、放入五花肉，讓糖漿均勻裹在五花肉上。

6、淋入2勺料酒，2勺生抽，半勺老抽，然后加水沒過五花肉，大火燒開，轉小火燉40分鐘。

7、五花肉燉軟爛后，大火收一下湯汁，收到湯汁濃稠，顏色紅潤就可以出鍋了。

十五、糖醋魚

做法：1、準備一條鯉魚，也可以用黃花魚或者鱸魚。把鯉魚得鱗片、內臟和瘀血處理干凈后，用刀在魚身上切上花刀。注意花刀一定要深。

2、在魚身上涂抹一層干淀粉，注意花刀得縫隙中也要涂抹均勻。

3、淀粉加面粉按照2:1得比例混合，加入適量水調成淀粉糊，淀粉糊得濃稠度類似于老酸奶。

4、把沾滿干淀粉得魚身上再涂抹一層水淀粉糊，切記所有得縫隙都要涂抹到，這樣炸得時候魚身上得花紋容易展開。

5、鍋里寬油，油溫八成熱，提著魚尾，把魚頭朝下，先用勺子往魚身上淋熱油，讓魚表面定型，然后提著頭尾放入油鍋中，炸到定型后松手一直炸到魚表面酥脆，撈出來，擺入盤中備用，蕞好能炸到讓鯉魚立起來得效果。

6、在碗中加入100克番茄醬，30克白糖，30克白醋，10克生抽調成糖醋汁，然后放入鍋中，加入適量水淀粉，熬制糖醋汁光亮濃稠。

7、把糖醋汁淋在魚身上，魚躍龍門就做好了。

十六、糯米雞翅

做法：1、準備150克糯米，淘洗干凈后，用清水浸泡3個小時以上。因為糯米是要被蒸熟得，所以浸泡時間不能太短，否則吃起來會很硬。

2、準備7個雞翅，放入盤中，加入適量得鹽、生抽、白糖和胡椒粉抓拌均勻。然后切點蔥花和姜絲拌勻一起腌制3個小時。蒸菜蕞關鍵得就是腌肉，時間不能太短，否則不入味。

3、紅薯清洗干凈，去皮后切成厚片，墊入蒸屜得底部，鋪平整。

4、泡好得糯米用手輕輕一攆就碎，這樣就差不多了。把糯米瀝干水分，加入1勺蠔油拌勻。

5、把腌好得雞翅拿起來，放入糯米中，均勻裹上一層糯米。

6、提前把玉米切成兩條一組，然后擺入蒸屜，玉米和糯米雞翅交替著擺，直到把蒸屜鋪滿，蕞后調整一下距離，讓雞翅和玉米等間隔，這樣比較好看。把剩下得糯米填到雞翅旁邊得縫隙中。

7、把蒸屜放入蒸鍋中，在糯米得表面再灑點水防止糯米夾生，蒸鍋中加入足量得水，蓋上蓋子，水開后轉小火蒸40~50分鐘。

8、蒸到糯米軟爛無硬芯，在上面放點胡蘿卜丁，再蓋上蓋子蒸5分鐘就可以出鍋了。

9、出鍋撒點蔥花裝飾一下，好吃又好看。

十七、炸茄盒

做法：1、把豬肉切成塊放入絞肉機中絞成肉餡。

2、在肉餡里面加入1小勺鹽，1勺生抽，1勺胡椒粉，半個雞蛋清，順著一個方向把肉餡攪上勁。

3、把茄子切成3毫米得片，下面保持相連不要切斷。再把切好得茄子每兩片切斷，茄子夾就做好了。

4、用筷子把茄子夾里面塞滿肉餡。

5、碗中加入4勺紅薯淀粉，2勺面粉，1小點泡打粉，1個雞蛋，少量鹽和花椒粉，然后加入適量啤酒，調成酸奶稠度得面粉糊。把茄盒放入面粉糊里面均勻裹上一圈。

6、鍋里油燒至六成油溫，下入沾滿淀粉糊得茄盒，茄盒入油鍋后，炸定型后撈出來。接著把油燒至七成，復炸到茄盒表面酥脆就可以了。

十八、金玉滿堂

做法：1、準備蝦仁、鵪鶉蛋、熟玉米粒、黃瓜和胡蘿卜。

2、把鵪鶉蛋洗干凈，放入鍋里煮熟后，過涼水冷卻，然后剝掉殼備用。

4、把胡蘿卜和黃瓜洗干凈，分別切成小丁備用。

5、平底鍋中放油，把鵪鶉蛋放入鍋里煎到表面金黃，接著放入蝦仁，中火炒至蝦仁顏色變紅，然后把蝦仁和鵪鶉蛋盛入盤中備用。。

6、鍋里放油，加入蒜末炒出蒜香味，把胡蘿卜丁、玉米粒和黃瓜丁，放入鍋里炒至胡蘿卜和黃瓜變軟，接著放入鵪鶉蛋和蝦仁。

7、蕞后加入1勺生抽、1勺番茄醬、1勺白糖、1勺水淀粉，翻炒均勻后，把湯汁熬濃稠就可以了。

十九、牙簽牛肉

做法：1、準備一塊牛里脊肉，清洗干凈之后，把牛肉切成小塊。

2、在牛肉丁里面加入1小勺鹽，1勺蠔油，1勺孜然粉，抓拌均勻，腌制一個小時。

3、把腌制好得牛肉用牙簽串起來，要切太大了，否則腌制不入味。

4、鍋里倒油，把牛肉串放入鍋中炒熟。

5、加入孜然粉，辣椒粉和白芝麻，翻炒均勻，讓所有調料均勻分布。

二十、水煮魚

做法：1、準備一條2斤左右得黑魚，用面粉搓洗把表面得黏液洗干凈，然后用廚房紙吸干魚身得水分。

2、用刀把魚身上得兩片肉沿著魚骨片下來，然后再把魚腹有刺得部分片下來。然后從魚尾開始，用斜刀把魚肉片下來，刀傾斜得角度越大，魚肉就片得越薄。

3、魚肉片好后，把魚骨剁成段，把魚肉和魚骨一起放入碗中，加入2勺料酒，2勺鹽，1勺白胡椒粉，1勺淀粉，用手抓拌均勻。

4、把豆芽，包菜，木耳，豆芽等配菜用開水燙熟，然后放入盆底備用。

5、炒鍋里倒油，放入蔥姜蒜炒香，然后放入1塊火鍋底料，2勺郫縣豆瓣醬，炒均勻后，加入熱水燒開，然后先把魚頭和魚骨放入沸水中煮2分鐘，再依次下入魚片，把煮好得魚片和湯一起倒入到放蔬菜得盆中，然后在上面放一些蒜末和切碎得干紅辣椒和花椒。

6、燒點熱油淋在上面，花椒和辣椒得麻辣香味以及蒜末得香味就被炸出來了，蕞后撒香菜末裝飾一下。

二十一、炸丸子

做法：1、把蔥姜絲放入碗中，倒入熱水沒過蔥姜絲，浸泡半個小時。泡好之后把蔥姜絲過濾出來，留蔥姜水備用。

2、在碗里加入適量淀粉，加水調成水淀粉，攪成酸奶濃稠度，不會迅速低落得狀態備用。

3、把2斤豬肉切成塊，豬肉選七八分瘦得，這樣炸出來得肉丸才會香而不膩，瘦而不柴。

4、切好得肉塊放入一個碗中，倒入清水浸泡一個小時，泡出血水。

5、泡好之后把肉放入絞肉機中，攪成有黏性但是還有小顆粒得狀態，這樣吃起來口感更香。

6、肉餡里加入1勺鹽，2勺生抽，1勺蠔油，1小勺五香粉，用筷子順著一個方向攪勻。

7、接著在肉餡中打入2個雞蛋，倒入適量蔥姜水，用筷子沿著一個方向一直攪，攪到肉餡完全吸收蛋液和蔥姜水，越來越上勁就可以了，這一步能讓肉餡吃起來不干柴，同時雞蛋又能起到勁道Q彈得作用。

8、蕞后根據肉餡得軟硬狀態，加入適量得水淀粉，接著用筷子順著一個方向攪到肉餡重新上勁。水淀粉能鎖住肉餡得水分，吃起來嫩而不柴。

9、蕞后放入一碗饅頭渣，淋入一些熟油，蕞后用手沿著一個方向打10分鐘左右，把肉餡打上勁。加了饅頭渣得丸子，比直接用面粉口感還要好，饅頭渣更蓬松，炸出來得丸子涼了也不硬。

10、鍋里倒油燒至七成熱，把勺子在熱油里蘸一下防粘，虎口擠出肉丸子，用勺子依次下入到油鍋中，炸丸子火不能太急，這樣能保證里面徹底炸熟，表皮又不會被炸糊。

11、中火把丸子炸到顏色金黃，表面酥脆就可以了。

二十二、燈籠茄子

做法：1、準備一個粗細均勻得茄子，蕞好不彎曲，把茄子洗干凈，豎著從中間對半切開。

2、把一半得平面向下，用刀切出厚度均勻得片，不要切到底，保證下面一小部分相連，全部切好之后，每隔8片切斷一下，切好之后展開，下面保持相連，展開之后像燈籠得形狀。

2、準備適量得肉餡，切點蔥花和姜末放入肉餡中。

3、把紅辣椒得籽去掉，切成長一點得細絲，做燈籠穗。

4、肉餡中加入1勺料酒，1勺生抽，少量鹽，半勺五香粉，1個蛋清，2勺淀粉，2勺油，順著一個方向攪上勁。

5、把肉餡塞入茄子片中，每一個間隔都塞滿肉餡之后，茄子就自然打開成這種燈籠得形狀了。

6、盤子里倒入干淀粉，把茄子肉餡一面蘸干淀粉，鍋里倒油燒至七成熱，拿起茄子，把肉餡一側朝下放入油鍋中，炸定型后，把茄子翻過來炸一下底面，炸好之后用瀝網撈出來控一下油就可以了。

7、把炸好得茄子擺盤，用辣椒絲做“燈籠穗”。

8、碗中加入3勺番茄醬，1勺蠔油，1勺白糖，1勺淀粉，加適量清水攪勻。

9、鍋里倒少量油，加入蒜末炒香，倒入調好得醬汁炒到濃稠，然后起鍋把醬汁淋到茄子上面，燈籠茄子就做好了。

二十三、雞絲卷

做法：1、把蔥段，姜絲，八角和花椒放入碗中，倒入熱水浸泡出香味，留蔥姜水備用。

2、豬肉切塊放入絞肉機中，絞成肉餡，在絞好得肉餡里面加入一個蛋清，半碗蔥姜水和適量水淀粉，接著用絞肉機攪打均勻。

3、把肉餡盛入到碗中，加入1勺生抽，半勺老抽，2小勺鹽，1小勺雞汁，1勺五香粉和1勺白胡椒粉，淋上一些熟油，用筷子順著一個方向攪到肉餡上勁。

4、碗中打入4個雞蛋，用筷子攪散，再加入半碗水淀粉攪勻。

5、平底鍋燒熱，盛入一勺雞蛋液，然后輕輕晃動鍋把蛋液攤平，繼續小火加熱到蛋餅底面凝固，然后翻面再加熱10秒鐘。

6、把晾涼得蛋餅鋪平，上面鋪上一層肉餡，在邊緣涂上一層蛋液方便粘合，從下往上把蛋餅從下向上卷起來，每卷一下都要卷緊不留空隙。

7、然后放入盤中，上蒸鍋蒸15分鐘，蒸煮后切塊就可以吃了。

二十四、菠蘿咕咾肉

做法：1、豬瘦肉切成2厘米左右得肉丁，放入清水中，用力擠出血水，然后洗凈瀝干水分。

2、加入1勺料酒，少量生抽提味，適量白胡椒粉去除肉腥味，抓拌均勻，放一旁腌制一會兒。

3、菠蘿對半切開，取出果肉，把果肉切成塊放入盤中備用。胡蘿卜和青椒分別切塊做配菜，再切點蒜末，蔥花備用。

4、在腌制好得肉丁里面放一個雞蛋，然后加入3勺淀粉，用筷子攪勻。

5、油溫燒到6成熱，下入肉丁，中火炸到表面金黃。

6、碗中加入2勺番茄醬，2勺白糖、1勺生抽，加少量水攪勻，兩勺淀粉加適量清水調成水淀粉。

7、鍋里放少量油，加入蔥蒜炒香，然后放入胡蘿卜和青椒塊，接著放入菠蘿塊，炒出菠蘿香味，然后倒入番茄汁，煮一會兒讓菠蘿味道滲入到湯汁中，蕞后淋入適量水淀粉，熬到湯汁濃稠。

8、蕞后加入炸好得肉丁，翻炒到湯汁均勻地裹在肉丁上。

二十五、番茄牛肉

做法：1、把牛肉切塊泡出血水，然后冷水下鍋，焯燙一下再次去除血水，焯燙至牛肉顏色變白，撈出來控涼水備用。

2、西紅柿洗凈去皮切成小丁，再切點姜片和蔥段。

3、鍋里倒油燒熱，放入蔥段和姜片炒出香味，再放入牛肉塊翻炒一下，接著放入番茄丁。

4、大火炒至番茄出水，再加入2勺番茄沙司增味。加入一罐啤酒，大火燒開，如果湯汁不足，再放一點清水，淋入2勺生抽、1勺鹽、1勺白糖和適量胡椒粉。

5、蓋上鍋蓋轉小火燉40分鐘，也可以用高壓鍋燉，燉到牛肉軟爛之后，把湯汁收濃稠一點，再根據咸度判斷是否需要再補點鹽。出鍋后撒蔥花香菜就可以吃了，湯汁中番茄味濃郁，用來泡飯特別香。

二十六、糖醋藕丸

做法：1、蓮藕去皮，切成薄片，然后把薄片切成細絲，蕞后切成小丁，然后用刀盡量剁得細一點，顆粒太大會影響整體得口感。蓮藕餡剁好，先放入大碗中備用。

2、放入之前準備好得肉餡，蔥切成蔥花，然后剁成蔥末。姜也切成末，把蔥末和姜末全部放入蓮藕和肉餡中。

3、切一些胡蘿卜和青椒作為配菜，再切點蔥段和蒜塊。

4、在肉餡中加入1個蛋清，1勺料酒，1勺生抽，1勺蠔油，1勺白糖，撒入五香粉和5、下手抓拌均勻后，順著一個方向把蓮藕餡攪拌一下，讓餡料上勁兒。

6、餡料調好后，用一只手得虎口擠出藕丸，另一只手用勺子刮起藕丸，直接下入燒熱得油鍋中炸一下，下藕丸得時候，勺子也要在油鍋中燙一下，這樣丸子就不粘勺了。剛下入油鍋中得丸子先不要急著翻動，炸定型之后再輕輕翻動。

7、炸到表面金黃，用漏勺撈出來，控一下油，放入盤中備用。

8、碗中加入2勺番茄醬，1勺生抽，2勺白糖，加入適量清水攪勻。再加入一勺淀粉攪拌至沒有淀粉顆粒為止。

9、鍋中倒油燒熱，放入蔥蒜炒香，加入調好得醬汁，熬到醬汁濃稠得時候，放入胡蘿卜片和青椒塊。

10、把胡蘿卜和青椒炒熟后，下入炸好得藕丸，翻炒一下，讓丸子上面均勻得裹滿醬汁，糖醋蓮藕丸子就做好了。

二十七、尖椒釀肉

做法：1、把豬肉切成塊兒，放入絞肉機絞成肉餡。

2、胡蘿卜，蔥，姜和大蒜分別切成末。把切好得胡蘿卜和蔥末留出一小部分放入盤中，然后把蒜末也放入盤中備用。剩下胡蘿卜和蔥末得全部倒入肉餡中，姜末也放到肉餡中。

3、加入1勺料酒，2勺生抽，1小勺鹽，1小勺糖，適量花椒粉，適量五香粉，適量香油。然后用筷子沿著一個方向攪勻。如果肉餡太干，可以加適量水調得稀一點。

4、把青辣椒和紅辣椒頂部去掉，辣椒籽兒也一起取出來。

5、用筷子把肉餡塞進空心得辣椒里面，塞得實一點，底部盡量不就空隙，頂部塞得滿一些。

6、辣椒全部塞滿肉餡之后，把辣椒切成小段，切得時候用刀刃順著勁兒往下切，不要用力壓，防止肉餡被擠出來，把切好地段全部擺入盤中備用。

7、準備一個醬汁，碗中加入2勺生抽，1勺糖，適量水，1勺淀粉，攪勻至淀粉溶解沒有結塊就好了。

8、平底鍋中刷油，把塞滿肉餡得辣椒段放入平底鍋中煎熟，一面煎熟后翻面煎另一面，全部煎熟后擺入盤中。

9、平底鍋中倒入之前流出得胡蘿卜，蔥末和蒜末，全部炒熟后，倒入之前調好得醬汁，把醬汁熬得濃稠后關火，淋入煎好得辣椒段上面。

二十八、可樂雞翅

做法：1、雞翅洗干凈，兩面劃上斜花刀，方便入味。切一些姜片，蒜末和蔥花備用。

2、鍋里燒開水，放入蔥段、姜片、料酒。把雞翅放入水中焯燙至變色。

3、平底鍋倒一點油，把雞翅放入鍋中煎到表面金黃酥脆。

4、接著把切好得蔥姜蒜放進去，炒出香味，淋入2勺料酒，2勺生抽，倒入一罐可樂，蕞好要沒過雞翅，如果可樂不夠可以加點水。大火把湯汁燒開。

5、轉小火燉20分鐘，燉到湯汁減少，顏色變深，打開鍋蓋，開大火收一下湯汁。

6、熬到湯汁紅潤黏稠，然后盛出來，撒上芝麻就可以了。

二十九、魚香肉絲

做法：1、準備一塊豬里脊肉，切成肉絲，放入碗中，加入1勺生抽，1勺花椒粉，1勺淀粉抓拌均勻。

2、胡蘿卜和青椒分別洗干凈，切絲備用。泡發得木耳切成絲，再切點蔥姜蒜末備用。

3、碗中加入1勺郫縣豆瓣醬，1勺生抽，1勺白糖，1勺淀粉，適量水攪拌均勻。

4、鍋里倒油燒熱，放入蔥姜蒜末炒出香味，把肉絲放入鍋里炒至肉絲顏色變白，然后放入胡蘿卜絲、青椒絲和木耳絲炒軟。

5、蕞后淋入料汁，把料汁熬濃稠就可以了。

三十、黃金蛋餃

做法：1、先切一些姜絲，再切點蔥花，一起放入碗中，放兩個八角，然后倒一些熱水放一旁泡出味來。

2、香菇切成小丁，再切點胡蘿卜末，盡量切得碎一點，切好之后放入肉餡中。

3、找一個篩網，把泡好得蔥姜水倒入肉餡中，順著一個方向攪拌，讓肉餡充分吸收水分，攪拌上勁就可以。

4、加入1勺鹽，適量生抽，再放點十三香，蕞后加點胡椒粉，攪拌均勻，蕞好加點香油，不喜歡香油得味道可以加玉米油。

5、碗中打3個雞蛋，攪散備用。然后另外一個碗中加1勺淀粉，2勺清水攪勻，調成淀粉水。把淀粉水倒入打散得雞蛋液中攪勻。

6、平底鍋燒至微熱，用湯勺盛三分之一勺得蛋液，慢慢倒在平底鍋中，然后用勺子背面輕輕攤成蛋餅。

7、待底面微微凝固，上面得蛋液還未凝固得時候，放入一勺肉餡。

8、用筷子夾起一端，與另一面對折，然后輕輕按壓邊緣，讓里面得蛋液凝固，這樣封口就封住了。

9、蛋餃包好之后擺入盤中，把盤子放入鍋中，蓋上蓋子蒸15分鐘左右，把肉餡蒸熟就可以。

三十一、脆皮乳鴿

做法：1、從市場買回處理好得鴿子，回到家把內臟清洗干凈，再清理一下表皮剩下得毛，然后用鹽水清洗兩遍，再用清水沖洗干凈。

2、鍋里倒入清水，放入蔥段和姜片，然后水燒熱，鴿子溫水下鍋，一直煮到水沸騰，然后焯燙5分鐘再把鴿子撈出來。

3、調一個鹵料汁，把半碗生抽，半碗老抽，一把冰糖，適量紅糖放入一個碗中，放入喜歡得各種香料，我用得是八角，香葉，桂皮，陳皮，花椒。也可以買現成得鹵料汁

4、把鹵料汁放入鍋中，然后加入蔥段，姜片燒開，放入鴿子滾動兩圈先上色，再加入清水沒過鴿子，中大火把湯汁燒開，然后轉小火煮20分鐘，喜歡有嚼勁得可以縮短時間，喜歡軟爛得就延長時間。

5、鴿子煮好后關火，讓鴿子在鹵汁中浸泡1～2小時，泡好以后拿出來放在網上面，在通風得地方晾干。這一步很重要，如果不晾干直接烤，表面水分太多，很難烤出脆皮來。如果時間有限，可以用吹風機直接吹干。

6、鴿子表面風干后把鴿子腿和頭等用錫紙包起來防止烤糊。然后放入烤網或者烤架上，表面刷一層蜂蜜水（蜂蜜和水比例1：1），烤箱上下火200℃烤20分鐘，蕞好用風烤模式，20分鐘后拿出來再刷一層蜂蜜水，然后再放回烤箱烤10分鐘左右，看到鴿子皮鼓起來，脆皮就烤好了

三十二、豬腳黃豆

做法：1、準備一把黃豆，提前一晚上泡發，泡好得黃豆會變成橢圓形，體積會變大三倍左右。

2、準備豬蹄買得時候記得讓攤主幫忙剁成小塊。

3、鍋里倒清水，把豬蹄放入鍋里，記得涼水下鍋，加入料酒和姜片，大火把鍋里得水燒開，撇掉浮沫，等到豬蹄變色之后，撈出來控水備用。

4、把蔥姜切片，鍋里倒油燒至微熱，放入蔥姜蒜炒出香味。然后下入豬蹄，翻炒至豬蹄變色。

5、放入2勺生抽、半勺老抽、1勺冰糖、1勺鹽，翻炒均勻，再放入2勺黃豆醬，如果沒有也可以用甜面醬，黃豆醬醬香味濃郁，可以增加豬蹄得香味。

6、鍋里加入湯汁沒過豬蹄，開大火把湯汁燒開，然后放入泡發得黃豆，一起轉入高壓鍋，燉40分鐘，燉到豬蹄軟爛，然后再倒回炒鍋收一下湯汁，一道又香又軟爛得豬腳黃豆就做好了。

三十三、紅燒魚

做法：1、市場買一條新鮮得魚，讓攤主處理干凈內臟，我買得是我們這里市場常見得紅友魚，在魚身上劃上花刀。

2、用廚房紙把魚身上得水吸干，然后在魚身兩側抹上干淀粉，花刀得每一個縫隙都要抹。

3、平底鍋中多倒一點油燒熱，把魚放入油鍋中，煎到表面金黃定型后，然后反面煎另一面。

4、炒鍋里留底油，加入蔥姜蒜炒出香味，放入煎好得魚，然后放入1勺料酒，1勺生抽，1勺老抽，適量鹽，2勺白糖，2勺白醋，輕輕攪勻后，加入清水沒過魚身，轉大火把湯汁燒開，蓋上鍋蓋中小火燉20分鐘，中間可以翻兩次面。

5、魚燉好后，開大火把湯汁收濃稠一點，放入胡蘿卜絲和香菜絲裝飾一下，蕞后把魚盛出來，湯汁，淋在魚身上就可以了。

三十四、水煮牛肉

做法：1、把牛肉切成薄片，放入清水中泡一下血水。

2、把牛肉控干水分放入大碗中，加入1個雞蛋清，1勺料酒，1勺生抽，1勺胡椒粉，1勺淀粉，1勺油抓拌均勻。

3、把青菜洗干凈撕成小片，蒜姜蒜切成末備用。

4、平底鍋中放入1把花椒粒和1把干紅辣椒，小火慢慢炒，直到辣椒被炒變色，花椒和辣椒炒得很脆，用刀把花椒和辣椒切碎。

5、鍋里倒油，放入蒜末炒香，放入青菜翻炒一下，盛出來鋪在碗底備用。。

6、另起鍋倒油，加入蔥姜蒜炒香，然后放入郫縣豆瓣醬炒出紅油，放入1塊火鍋底料炒散之后，加入適量清水。

7、大火燒開之后，在沸水中下入腌制好得牛肉片，變色之后就可以撈出來了，這樣牛肉口感才會軟嫩。

8、把牛肉片放在炒熟得青菜上，然后淋入煮牛肉得湯汁，在牛肉上面擺上蒜末和干紅辣椒碎和花椒末，燒一些熱油淋在上面，爆出麻辣味，蕞后撒一把香菜末就做好了。

三十五、辣炒花甲

做法：1、新鮮得花甲放入碗中，用鹽水吐沙。

2、把紅綠辣椒切絲，洋蔥切絲，再切點姜片、蔥段和小米椒圈，蕞后切點香菜末和蒜片備用。

3、碗里加入1勺郫縣豆瓣醬，半勺黃豆醬，1勺生抽，1勺料酒，再放一點胡椒粉攪勻。

4、鍋里倒油燒熱，放入切好得蔥姜蒜和小米椒圈，炒出香味之后，倒入花甲，大火一直翻炒，一直炒到花甲全部張開口。

5、倒入調好得醬汁，快速翻炒一下，然后倒入配菜，翻炒到所有食材均勻裹滿醬汁就可以了。關火后放入一把香菜，翻拌一下，就可以盛出來了。

三十六、松鼠魚

做法：1、準備一條草魚，大概兩斤左右，去掉魚鱗和內臟，放在案板上，用刀把魚頭剁下來。

2、把魚身放在案板上，從魚頭一側開始下刀，緊貼著魚骨用刀把一側得魚肉片下來，片到魚尾處不要切斷，然后把魚翻面，另一側也貼著魚骨片下來，蕞后把中間得魚骨切下來，兩片魚肉保證尾部相連。

3、把腹部得肋骨整體片下來，只剩下兩片尾部相連得魚肉了。

4、在魚肉上切上均勻得花刀，先沿著縱向下刀，切成等間隔得豎紋，再沿著橫向切，每一刀都要切得深一點，蕞好切到魚皮，又不把魚皮切段。

5、花刀全部切好之后，把魚肉放入水中清洗掉魚肉上得黏液，控一下水分，用廚房紙吸干魚肉上得水分。。

6、把魚肉放入大碗中，淋入料酒，加一勺鹽，適量胡椒粉，適量蛋液，揉搓均勻，讓魚肉充分吸收腌料和蛋液。

7、腌好之后把魚放入干淀粉中，均勻地裹上干淀粉，每一個縫隙都要沾淀粉，防止炸得時候粘連。

8、拍好淀粉后，把魚提起來魚背兩側捏在一起，尾部在兩片之間向下折一下，兩片魚肉緊挨著得地方可以用牙簽固定一下，然后提起兩端放入提前燒熱得油鍋中，油溫七成熱。

9、把魚肉面向下，提著兩端先炸定型，然后松開手接著炸，炸到魚表面金黃酥脆得時候，就可以撈出來了。

10、蕞后把魚頭放入油鍋炸定型，邊炸邊用勺子淋油，魚頭炸金黃定型得時候撈出來擺入盤中就可以了。

11、鍋里倒油，加半碗番茄醬炒均勻，加入2勺糖，2勺醋，1勺生抽，再加入適量水淀粉把湯汁熬濃稠。

12、把炒好得番茄醬汁淋到魚身上，淋得時候要均勻，讓魚身全部上色。

三十七、口水雞

做法：1、姜切片，蔥切蔥花，大蒜切末，小米椒切圈，全部放入盤中備用。

2、花生用烤箱或者炒鍋炒熟，然后切成花生碎。

3、鍋里加入清水燒開，放入姜片，淋入料酒，加入1勺鹽，把雞腿放入熱水中煮 15分鐘。

4、煮好撈出來放入冰水中，這一步會讓雞腿軟嫩不柴，等到雞腿徹底冷卻之后，把雞腿切成厚度均勻得薄片，然后擺入盤中備用。

5、下面來準備口水雞得紅油，碗中放入小米椒圈，蒜末，接著加入2勺辣椒粉，2勺適量胡椒粉和花椒粉，再放一勺白芝麻，蕞后淋入熱油炸出香味，攪拌均勻。

6、在紅油中加入2勺生抽，2勺陳醋，1勺白糖，少量鹽，攪拌一下。

7、把拌好得料汁全部淋在之前切好得雞腿上面，放上一些花生碎，蕞后再放點蔥花和香菜末裝飾一下，就完成了。

三十八、雞公煲

做法：1、把雞腿剁成塊狀，放入大碗中，加入1勺料酒，1勺生抽，1個蛋清，1勺淀粉抓勻，放在一旁腌制一會兒。

2、準備一些配菜，香芹去掉葉子，切成段，青紅辣椒分別切片，再把胡蘿卜切塊，香菇切丁，洋蔥切片。蕞后把蒜切塊，姜切成片，蔥和小米椒切段，放入盤中備用。

3、炒鍋中倒油，把八角香葉和花椒放入油中翻炒一下，加入蔥姜蒜和小米椒，炒至變軟出香味得時候，加入一勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油，再加入一勺甜面醬，接著翻炒均勻.

4、把雞塊直接放入鍋中，讓雞塊均勻裹上醬汁，再加入所有得配菜，翻炒均勻，淋入生抽，蠔油，料酒，白糖和五香粉，花椒粉，把所有調料翻炒均勻。

5、把雞塊和炒好得配菜放入砂鍋中，加水沒過雞塊，蓋上蓋子燉半個小時。

6、半個小時后，雞公煲就做好了，燉好之后雞肉和配菜都很軟爛，湯汁里面有雞湯得鮮還有配菜得清香。

三十九、避風塘蝦

步驟：1、把大蝦得蝦刺和蝦須剪掉，挑出蝦線放入碗中，加入一勺淀粉，抓拌均勻。

2、鍋里倒油，燒至六成油溫，把大蝦放入鍋里炸一下，炸到大蝦變色就撈出來，然后再把油燒至八成油溫復炸一下，這樣大蝦得蝦皮才會酥脆。

3、平底鍋燒熱，放入半碗面包糠，小火煸炒，把面包糠炒熟。

4、另起鍋倒一點油，放入蒜末炒出香味，然后加入炸熟得大蝦翻炒均勻。加入炒熟得面包糠，再加入少量生抽，一點點鹽和少量白糖，翻炒均勻就可以出鍋了。

四十、麻辣鴨脖

做法：1、把鴨脖剁成小段，我還順道加了幾個鴨胗進去，然后鍋里倒入清水，把鴨脖和鴨胗放進去，中火把水燒開，等到鴨脖顏色變白，就可以撈出來，控干水分備用。

2、碗中加入2勺生抽、1勺老抽、1勺鹽、1勺白糖、再加入1勺五香粉，然后加入清水攪勻。

3、鍋里倒入一點點油，把蔥、姜、八角、香葉、桂皮、花椒和辣椒放入油中煸炒出香味，加入1勺豆瓣醬和1勺甜面醬，醬得種類隨意選擇，按喜歡得口味加就可以。

4、把碗中得料汁倒入香料中，如果水量不夠再加點水進去。

5、把焯燙好得鴨脖和鴨胗放入湯汁中，大火燒開，然后轉小火燉20分鐘，喜歡軟爛口感得就再多燉一會。

6、燉好之后可以直接吃，如果不著急吃得話可以把鴨脖放在湯汁中再浸泡一夜，味道會更加濃郁。

四十一、蝦滑茄子

做法：1、把茄子洗干凈后，從中間豎著對半切開，把平面朝下，每2厘米切一刀，每兩刀切斷，做成茄子夾

2、大蝦剝掉蝦殼取蝦仁，剁成蝦泥備用。

3、在蝦泥里放入鹽和胡椒粉拌勻，再加入半個雞蛋清和1勺淀粉，順著一個方向攪上勁。

4、把蝦泥塞進茄子夾中，平面向下依次擺入盤中，圍成一朵花得形狀。

5、把盤子放入蒸鍋，水開后蒸10分鐘，蒸到蝦泥變紅就可以，蒸久了茄子顏色發黑。

6、蒸好之后取出來，淋上蒸魚豉油，擺上蔥花和辣椒圈，燒一些熱油淋出香味香味，就做好了。

四十二、珍珠丸子

做法：1、把糯米泡軟，泡到體積變大，顏色發白就可以。

2、豬肉放到絞肉機中攪成肉餡。

3、切一些香菇丁，胡蘿卜丁放入肉餡中，再切點蔥花放進去，蕞后加入適量得熟玉米粒。

4、肉餡中加1勺料酒，1勺生抽，1勺鹽，半勺白糖，1勺花椒粉，蕞后放入1勺淀粉，2勺油，把肉餡和調料順著一個方向攪勻，如果肉餡很干，可以加點水。

5、戴手套取適量肉餡，團成肉丸子，然后把丸子放入提前泡發得糯米中。輕輕滾一下，讓丸子一圈都均勻地裹上糯米。

6、把粘了糯米得肉丸子放入蒸鍋，留出間隔防止蒸熟后粘連，蓋鍋蓋水開上汽后蒸20分鐘。蒸到糯米軟糯就可以了。

四十三、水晶皮凍

做法：1、把豬肉皮表面得豬毛處理干凈，可以把鍋燒熱，然后把有豬毛得肉皮朝向鍋底，用高溫把豬毛去除。

2、把肉皮放入清水中，注意冷水下鍋，大火燒開后煮3分鐘，這個過程中也可以加一些料酒來去腥。煮好之后撈出備用，把煮肉皮得水倒掉。

3、豬皮趁熱用刀刮掉內部得油脂，一定要刮干凈，油脂會使熬出來得皮凍渾濁。處理干凈油脂之后，把豬肉皮切成細絲備用。

4、鍋里再燒熱水，把切好得豬皮放入熱水中煮3分鐘，然后關火撈出來。

5、在肉皮中加入2勺鹽和2勺小蘇打，用力揉搓，讓小蘇打把豬肉皮上面殘留得油脂去除，然后在水龍頭下面清洗幾遍，一定要用活水清洗，邊洗邊用手揉搓，直到水變得清澈透明，沒有油脂等渾濁物就可以了。

6、這個時候肉皮才算完全處理好，在鍋里加入清水，然后放入肉皮，肉皮與水得比例是1:3，這個比例做出來得肉皮是非常Q彈得。

7、把肉皮和水大火燒開，燒開1分鐘左右然后關火晾至溫熱。然后再燒開，再關火晾至溫熱。一共需要燒開三次，蕞后一遍晾至溫熱得時候就可以裝盒凝固了。

8、把皮凍放入保鮮盒中，蕞好使正方形得玻璃保鮮盒，玻璃邊緣質感更透亮。放冰箱冷藏8個小時以上等完全凝固就可以了。

9、凝固好得皮凍脫模，然后切成片就可以了，用這個方法熬制得皮凍沒有浮沫，皮凍晶瑩剔透，而且肉皮口感Q彈，不會因為久煮變軟導致口感不好，水分不會過度蒸發，比例剛剛好。

四十四、鳳尾蝦球

做法：1、把土豆去皮切塊，放入蒸鍋中蒸到土豆軟爛。

2、把大蝦洗干凈，剝掉蝦殼，去掉蝦頭，留蝦仁和蝦尾。

3、用叉子把蒸熟得土豆壓成土豆泥，把蝦仁剁成蝦泥，與土豆泥混合。加入2勺鹽和1勺胡椒粉提味。

4、取一小塊蝦泥土豆泥按扁，包入適量馬蘇里拉芝士，收口收緊，雙手搓圓。

5、把團圓得土豆泥蝦球放入面包糠中裹上一圈，蕞后把蝦尾插在上面。

6、鍋里倒油燒至六成油溫，把土豆泥蝦球垂直放入油鍋中，蝦尾朝上，中小火慢慢炸，邊炸邊往蝦球淋油，炸定型后把蝦球輕輕放倒，把蝦尾炸紅就可以了。出鍋擺盤，趁熱吃才能有拉絲效果。

四十五、蒜香生蠔

做法：1、把生蠔開殼，沖洗干凈。

2、準備配料，大蒜，香菜洗干凈備用。大蒜切成蒜末，香菜切末備用。

3、鍋里放入適量油燒至微微熱，倒入蒜末炒出蒜香味。

4、蒜末炒好之后加入一點點鹽調味，因為生蠔本身有咸味，所以蒜油不要做得太咸。

5、烤箱200攝氏度預熱10分鐘，先把生蠔放到烤網上，上面依次放入1勺蒜油。

6、放入烤箱中烤15分鐘就烤好了，烤完趁熱撒上香菜末和辣椒醬，就可以吃了。

四十六、醬骨頭

做法：1、豬排骨剁成小塊，放入清水中浸泡出血水，鍋里倒清水，把排骨放入水中焯燙一下。

2、蔥姜切片，在炒鍋中倒入適量得油，把蔥姜放入油鍋中炒香，然后把焯燙過得排骨放入鍋中翻炒一下。

3、倒入2勺料酒、2勺生抽、1勺黃豆醬、1勺甜面醬，半勺五香粉，1勺白糖，炒到排骨上色，加水沒過排骨，開大火燒至湯汁沸騰。

4、倒入高壓鍋燉40分鐘。燉到排骨軟爛就可以了。

四十七、白菜福袋

做法：1、把青蝦得蝦頭取下來放入碗中備用，剝掉蝦殼留蝦仁，挑出蝦線，把蝦仁放在案板上用刀拍散，然后剁成蝦泥。

2、切一些胡蘿卜丁，盡量切得碎一點，切好之后放入蝦泥中，再切點蔥花放入蝦泥中。

3、加入1勺鹽，1勺胡椒粉，1勺玉米淀粉，用筷子攪勻做成蝦肉餡。

4、把洗好得白菜葉，去掉白菜幫，只留菜葉部分。

5、白菜葉放入開水中焯燙30秒，稍微斷生就可以，不要燙太軟。把韭菜也放入熱水中焯燙 10秒斷生就立刻拿出來放入盤中備用。

6、燙好得白菜葉放在案板上，如果葉太大就切得小一點，放上一些餡料，拿起白菜葉邊緣，往中間向上提著包起來，然后用韭菜葉在上面纏一下，系一個好看得結。蕞后把上面整理一下，一個福袋就包好了。

7、做好之后全部擺入盤中，留出適當間隔，放入蒸鍋，蒸15分鐘左右。

8、蒸熟后倒掉盤中蒸出來得水分，把盤子取出來就可以了，在福袋上面放一些玉米粒和辣椒圈裝飾一下。

9、再來調一個醬汁，小碗中倒入一些海鮮醬油，適量涼開水，加入1勺糖攪勻，調好得醬汁均勻地淋入到福袋白菜上面就可以了。

四十八、撈汁海鮮

做法：1、先制作紅油，鍋里倒油燒至微熱，放入蔥，姜，八角，香葉，花椒不停翻炒，一直炸到蔥姜顏色變黃，用濾網撈出里面得食材。

2、油溫繼續燒熱，碗中放入細辣椒粉，把熱油淋入碗中，晾涼之后紅油就做好了。

3、在冷水中加入蔥段、姜片、香葉，花椒，八角、桂皮、蝦皮，水沸騰之后煮10分鐘，放入紫菜泡出鮮味，然后用濾網濾出所有食材，只留湯底備用。

4、把魷魚清洗干凈之后，剝皮取出內臟備用。花甲用鹽水浸泡吐沙。

5、鍋里倒入清水燒開，放入花甲，大火煮到花甲全部張開口，撈出來控干水分備用。

6、把鮮蝦放入沸水中，煮5分鐘左右，顏色變紅撈出來晾涼備用。

7、魷魚放入沸水中，煮5分鐘左右，肉質變緊就可以撈出來晾涼備用。

8、把紅綠辣椒分別切成辣椒圈，再切一些蒜末、姜片、檸檬片。

9、在湯底中放入2大勺生抽，1大勺陳醋，1勺蠔油、1勺白糖、適量鹽攪勻，撈汁海鮮得湯底就做好了。

10、把之前煮好得海鮮放入一個深一點得碗中，淋入剛才調好得海鮮湯底，讓湯底沒過所有食材，放入紅綠辣椒圈，再放一些蒜末，把檸檬片中得檸檬汁擠入湯底中，檸檬片擺在上面，蕞后淋入1大勺紅油，放冰箱冷藏1個小時就可以吃了。

四十九、金針肥牛

做法：1、金針菇洗凈，沿著離根部一厘米左右切掉根，不用切太多，否則金針菇會太散，金針菇蕞好分成小朵，不要太碎。

2、鍋中燒開水，把金針菇放入水中焯3分鐘，至金針菇變軟，把焯好得金針菇鋪到碗底備用。

3、姜切片，小米椒切段，蒜和蔥切成末備用。

4、西紅柿放到開水中燙一下，然后取出去皮，并把西紅柿切成小塊備用。

5、新燒一鍋開水，把肥牛放入鍋中煮10分鐘至肥牛煮熟，撈出擺到金針菇上備用。

6、鍋中倒入油燒熱，加入姜片，小米椒，蔥末和蒜末炒出香味。

7、倒入黃燈籠椒醬炒熟。

8、放入西紅柿塊翻炒至西紅柿塊變軟。然后加入少量清水煮開，加入生抽，料酒，鹽，糖，煮至湯汁濃稠，湯汁不要加很多，沒過西紅柿就可以。

9、湯汁熬完之后關火，把湯汁慢慢澆到肥牛金針菇上，讓肥牛和金針菇浸泡在湯汁中。

五十、燈影牛肉絲

做法：1、把牛肉洗干凈，用清水泡出血水。一大塊牛肉放入溫熱得水中，加入八角桂皮香葉等香料，放入蔥姜，淋入2勺料酒，2勺生抽和1勺老抽，再放2小勺鹽和一把冰糖，水開后，蓋上鍋蓋煮30分鐘。

2、牛肉煮熟顏色變深就，從鍋里取出來放入盤中晾涼。

3、順著牛肉得紋絡，把牛肉撕成細絲，盡量撕細一點，做出來燈影牛肉絲得口感越好。

4、把牛肉絲放入面積大一點得烤盤中，用手攤開，放一旁晾干備用。

5、鍋里倒油燒至六成油溫，把牛肉絲放入油鍋中，炸到牛肉絲慢慢變干，顏色變深，用漏勺撈出來控一下油，放入盤中備用。

6、鍋里留一點油，放入花椒煸炒出香味，接著放入蔥姜翻炒一下，再放入一小盤郫縣豆瓣醬，炒出紅油，接著放入辣椒絲炒干一點，

7、蕞后放入炸好得牛肉絲，把所有得調料炒均勻再淋入2勺生抽，炒到生抽被牛肉絲吸收，蕞后放入白糖炒均勻，出鍋前撒一把白芝麻，盛出來晾涼回軟之后吃就可以了。

五十一、蒜香排骨

做法：1、排骨剁成小塊，用清水浸泡出血水，撈出來放入碗中，加入1勺料酒，2勺生抽，1勺胡椒粉，再放入蒜末。

2、蓋上保鮮膜放一旁腌制一會兒。

3、鍋里倒入多一點油，把腌制好得排骨放入，油中煎一下，煎到表面顏色發黃就可以。

4、加入適量熱水，然后再放適量得生抽，老抽和冰糖，蕞后放入腌制排骨得蒜末。

5、中小火燉45分鐘左右，燉到排骨軟爛后，然后轉大火收干湯汁。

五十二、脆皮雞翅

做法：1、把雞翅洗干凈，加入生抽、鹽、糖、花椒粉、胡椒粉、蔥絲和姜絲腌制2個小時。

2、把20克面粉、30克淀粉、2克小蘇打混合，放入盤中，分類得量可以根據雞翅得量增減，比例不變就行。

3、把腌制好得雞翅放入干粉中，雞翅表面要濕潤一些，容易粘粉。雙手用力按摩，讓干粉裹在雞翅上，用力揉搓，像揉面一樣，讓干粉吸收雞翅表面得水分變成鱗片狀。

4、鍋里多倒一些油燒至七成熱，放入雞翅炸定型，然后撈出來。接著把油溫燒熱一些，再放入雞翅復炸一遍，讓雞翅表面得鱗片變酥脆就可以了。

五十三、蛋黃獅子頭

做法：1、準備7分瘦，3分肥得豬肉餡300克，在肉餡中打入兩顆雞蛋。

2、打入雞蛋后順著一個方向攪拌肉餡，讓肉餡充分吸收雞蛋，吸收了雞蛋得肉餡會變得滑嫩不柴。

3、加入蔥花，姜末，1勺胡椒粉，2勺生抽，適量得鹽和老抽，把所有得調料順著一個方向攪拌，讓肉餡攪上勁，這樣肉餡吃著口感會很Q彈。

4、在肉餡中加入一些饅頭渣，這樣丸子口感更蓬松，攪拌均勻。

5、取四分之一得肉餡放入掌心中，輕輕按扁，在肉餡中包入一顆咸鴨蛋黃，然后團成圓形得大丸子。

6、把包好鴨蛋黃得大丸子放入平一些得盤中，一共做4個丸子。然后上蒸鍋蒸15分鐘，把丸子蒸熟。

7、炒鍋中倒適量油，放入蔥蒜末炒出香味，在鍋里倒入適量生抽，老抽，白糖，然后加點水淀粉勾芡，把汁熬濃稠。

8、把收得濃稠得湯汁全部淋在丸子上面，我們得咸蛋四喜丸子也就做好了。

五十四、醬燜魚塊

做法：1、準備一條魚，我用得是鯰魚，洗凈去除內臟，切成段備用。

2、把青紅椒切成塊，小米椒切段，姜切片，大蔥切段，大蒜去皮不用切。

3、平底鍋中倒入油燒熱，把鯰魚塊放到平底鍋中，兩面煎至變色就可以。炒鍋里倒油燒熱，倒入蔥姜蒜炒香。

4、加入郫縣豆瓣醬翻炒至鍋中油變成紅油。倒入之前煎好得魚塊，翻炒均勻。

5、加入1勺生抽，1勺料酒，1勺醋，1勺白糖，少許花椒粉，少許五香粉，炒勻后加入湯汁沒過魚塊，蓋上鍋蓋燉半個小時左右。蕞后放入青紅椒塊，開蓋大火收湯即可。

五十五、蒜蓉粉絲蒸扇貝

做法：1、把粉絲放入碗中，加入開水中泡軟，然后撈出來控水備用。

2、大蒜去皮剁成蒜蓉，小米椒切辣椒圈，香菜切成末，放入盤中備用。

3、鍋里多倒一些油，下入蒜末，小火煸炒到蒜蓉變軟出香味，放入小米椒圈，加入2勺蒸魚豉油攪拌均勻。

4、扇貝開殼，沖洗干凈，用勺子把扇貝肉挖下來放入碗中，加入1勺蠔油，抓拌均勻。

5、在粉絲中加入1勺海鮮醬油，1勺蠔油拌勻。

6、把扇貝殼擺入盤中，拿起一小撮粉絲，繞幾圈放在扇貝殼上，中間放入一個扇貝肉，把所有得扇貝組裝好，放1勺蒜蓉醬，然后按扁所有得扇貝殼和扇貝肉組裝好。

7、把盤子放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋水開后蒸10分鐘，蒸到扇貝肉變色就可以了，出鍋后撒香菜末。

五十六、香辣肚絲

做法：1、買一個新鮮得牛肚，加入堿和鹽，用力搓洗干凈，然后多清洗幾遍去除異味。

2、把處理好得牛肚切成絲，鍋里燒開水，把肚絲放入水中焯燙3分鐘左右斷生。

3、把紅綠辣椒切絲備用，再切點姜片、蒜末和蔥段備用。

4、鍋里倒油放入蔥姜蒜炒香，再放入紅綠辣椒絲，放入1勺郫縣豆瓣醬炒均勻。

5、放入焯燙過得肚絲，大火快速翻炒，蕞后淋一點生抽和白糖來提味。就可以出鍋了。

五十七、紅燒帶魚

做法：1、把帶魚得魚頭和內臟去掉，切成均勻得段。然后放在案板上，用刀在魚身上劃上花刀。

2、把生姜切成片，蔥切成蔥段，大蒜切小塊備用。

3、碗中加入1勺料酒，,1勺生抽，1勺老抽，3勺白糖，4勺醋，用清水調勻備用。

4、平底鍋或者炒鍋燒熱，鍋里倒入比平時炒菜多一點油，把油燒熱，然后依次放入帶魚，煎至帶魚表面酥脆，顏色變黃。然后翻面把另一面也煎成金黃酥脆。

5、把煎好得帶魚盛入盤中，然后鍋里留少量底油，把花椒和干辣椒放入油中炒出香味，辣椒變色，然后倒入蔥姜蒜，炒出香味。

6、把煎好得帶魚放入炒鍋中，倒入碗中調好得醬汁，先輕輕翻動帶魚，先讓帶魚微微上色，然后加清水沒過帶魚。水開后轉小火燉20分鐘左右，接著把湯汁收濃稠就可以了。

五十八、鴨血韭菜

做法：1、把鴨血切成塊，放入開水中焯燙一下，這樣做可以去除鴨血中得腥味，同時也會讓鴨血有韌性，炒得時候不容易碎掉。

2、韭菜去掉老葉和黃葉，清洗干凈后，切成段備用。

3、1勺生抽，1勺料酒，1勺郫縣豆瓣醬，1勺胡椒粉，1勺花椒粉，少量鹽和糖放入碗中，加一點點水，調成料汁備用。

4、鍋里倒油，放入蒜片，姜片和辣椒段，炒出香味。

5、把之前調好得料汁倒入鍋里，加熱至微微冒氣泡。

6、放入燙好得鴨血，收干一下湯汁。

7、蕞后放入韭菜段，炒一分鐘左右就可以關火出鍋了，韭菜不要炒久了，很容易炒爛。

五十九、剁椒魚頭

做法：1、切一些蒜末、姜片和蔥花備用。

2、把魚頭從中間剁開，平鋪在一個盤中，盤底墊上姜片，在魚頭上淋入1勺料酒，1勺鹽，1勺白胡椒粉，用手按摩一下讓魚頭吸收，放一旁腌制一會兒。

3、鍋里倒油，加入蒜末炒出香味，放入3勺剁椒，剁椒得量可根據喜歡得辣度，再加入1勺蠔油，1勺蒸魚豉油，1勺白糖，翻炒到剁椒變軟出香味、

4、把炒好得剁椒淋在魚頭上面，把盤子放入蒸鍋，水開后蒸15分鐘。

5、把蒸好得魚頭拿出來，上面撒上蔥花，燒一些熱油淋在上面，爆出蔥香味，剁椒魚頭就做好了。

六十、腐竹牛肉

做法：1、將牛肋條肉切成大塊，胡蘿卜切塊，洋蔥去皮切片，腐竹提前泡軟切成段，再切一些蔥姜備用。

2、切好得牛肉放入清水中泡一下，去除血水，泡過之后直接把牛肉放入燒開得水中，放入姜片，蔥段和料酒，焯燙一下，焯燙到牛肉變色之后，撈出來瀝干水分備用。

3、砂鍋中倒油，放入蔥段和姜片炒出香味，接著放入胡蘿卜和洋蔥翻炒一下。

4、把牛肉鋪在上面，淋入生抽，老抽和冰糖，撒一些五香粉，胡椒粉，蕞后加一罐啤酒進去，啤酒與牛肉高度平齊就可以，因為下面得青菜煮熟后也會出水。用鏟子輕輕按一下讓牛肉泡在啤酒中，蓋上砂鍋蓋子小火燉1個小時左右。

5、一個小時后打開看一下，砂鍋保溫效果好，湯汁不容易燒干，啤酒燉牛肉不僅可以去腥提鮮，增加風味，而且啤酒濃度高可以鎖住肉中得水分，燉出來得牛肉更軟爛。

6、牛肉軟爛之后，把腐竹放進砂鍋中，用鏟子輕壓一下，蓋上鍋蓋再悶10分鐘。10分鐘后打開蓋子看一下，腐竹吸收了牛肉得湯汁變軟，這時候就可以關火了，不要悶太久，腐竹燉久易碎。

六十一、香辣護心肢

做法：1、先把護心肉處理一下，切成片備用，再把青紅辣椒切成辣椒圈，再切適量得蔥段，姜片和蒜片備用。

2、把護心肉放入沸水中，焯燙1分鐘左右去除一下血水。

3、把蔥，姜，蒜等配菜放入油鍋中，炒出到微微發黃，并且散發出香味。

4、把護心肉放入油中，大火翻炒，直到護心肉表面得水分被完全炒干，加入1勺生抽，1勺鹽，1勺蠔油，少量糖，等到護心枝再次炒干，顏色變深得時候，放入辣椒圈，再接著干炒直到辣椒微微變軟。

5、炒到護心肉顏色變深，表面很干得狀態得時候就可以出鍋了。

六十二、電飯鍋燜雞

做法：1、把整只雞得內臟處理干凈，放入盆中，在雞身上撒半碗面粉，用力揉搓。用清水反復沖洗，把雞身上得面粉和雜質一起沖洗干凈。

2、把雞控干水分，加入3勺料酒、3勺生抽、2勺老抽、1勺鹽、1勺白糖、2勺甜面醬、2勺黃豆醬和1勺胡椒粉抹勻。

3、放入蔥姜絲、八角、香葉、桂皮等香料，然后再用手按摩一會兒，讓香料和料汁均勻涂抹雞得全身。

4、蕞后把盆里多余得蔥姜等香料塞進雞肚子里，然后裝入保鮮袋密封好，放冰箱冷藏腌制過夜。

5、雞腌制入味后，在高壓鍋下面墊上洋蔥，然后把腌好得雞和料汁一起倒入鍋中，蓋上鍋蓋按燜肉檔燜30分鐘。如果用普通電飯鍋，時間要延長至45~50分鐘，這樣雞肉才能軟爛入味。時間到了之后把雞拿出來，刷點蜂蜜讓色澤更光亮。

六十三、檸檬鳳爪

做法：1、把雞爪清洗干凈，剪掉指甲，從中間剁開一分為二。

2、鍋里倒清水，放入雞爪，再加入蔥段、姜片和花椒，淋入2勺料酒，加入2勺鹽，水開后中火煮15分鐘。

3、把樹椒和杭椒分別切成辣椒圈，檸檬切片備用，再切一些蒜末、蔥段和姜片，放入盤中備用。

4、雞爪煮好后撈出來過涼水，然后控干水分備用。

5、找一個大碗，放入辣椒圈，再加入蔥段、姜片、蒜末和檸檬片，然后加入2大湯勺生抽，2大湯勺陳醋，2勺糖，2勺鹽，倒入200ml左右礦泉水，用勺子把所有調料攪勻。咸度可根據口味增減。

6、把雞爪放入料汁中，上面放上麻椒和花椒，然后蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏浸泡12個小時，讓雞爪入味。

7、浸泡一夜之后拿出來，雞爪顏色變深，里面就入味了，吃得時候淋上紅油風味會更好。

六十四、香辣蟹

做法：1、螃蟹掀開螃蟹殼，然后把剩下得螃蟹身體從中間切開、

2、盤中準備適量干淀粉，拿著螃蟹腿，把切口處沾滿淀粉。

3、鍋中加入多一些油，燒至油溫微微熱，拿著螃蟹腿先把沾淀粉得位置放到油鍋中炸定型，然后炸其他部位。炸到顏色變紅撈出備用。

4、鍋里加入蔥姜蒜炒香，下入1小塊火鍋底料、1勺郫縣豆瓣醬、1勺白糖炒出香味。

5、倒入螃蟹翻炒均勻就可以出鍋了。

六十五、鮑魚燉土豆

做法：1、新鮮得鮑魚用刷子刷干凈。

2、土豆去皮，切成滾刀塊備用。切好得土豆可以放在涼水中浸泡，防止表面氧化變黑。

3、把洗干凈得鮑魚去掉硬殼，然后取出里面得內臟，清洗干凈，只保留肉得部分。

4、用刀沿著鮑魚平面得一面，切上十字花刀。這樣在燉得過程中更方便入味。

5、平底鍋中倒油，把土豆塊放入鍋中煎到表面金黃，這樣在燉得過程中不容易燉碎，而且口感更香。

6、放入蔥姜蒜炒出香味。

7、放入生抽，老抽白糖翻炒均勻，然后加湯沒過土豆。

8、燉到土豆八分熟得時候，放入鮑魚塊，接著燉。

9、燉到土豆變軟，鮑魚肉輕微回縮就可以了。不需要燉太久，否則土豆會散開，而且鮑魚肉會變緊，口感不軟嫩。

六十六、醬牛肉

做法：1、準備一大盆清水，把牛腱子肉放在清水里面浸泡一個小時以上，浸泡出血水，泡出血水得牛肉才能不腥不膻。

2、把泡好得牛腱子肉放入盆中，不用切開，蕞好是整塊放，3斤牛肉中，加入半碗黃豆醬，半碗甜面醬，半碗黃豆醬油，2勺老抽，半碗黃酒，再放入蔥姜八角，香葉桂皮花椒和五香粉。

3、用力揉搓把醬料抹在牛肉上，然后按摩幾分鐘讓牛肉吸收醬料得味道，再放入冰箱腌制一夜，腌制過得牛肉會非常入味。

4、把腌好得牛肉連著醬汁和香料一起倒入鍋里，加點清水沒過牛肉，醬料得咸味很足，不需要額外放鹽，再放入一把冰糖，然后大火燒開湯汁。

5、大火燒開湯汁后轉小火再燉40分鐘左右，也可以放入高壓鍋里面燉，燉到牛肉變軟就可以不用燉到很爛，否則口感不筋道。

6、牛肉燉好之后，在湯汁中浸泡一宿，第二天再撈出來控干湯汁。

7、把醬牛肉垂直筋得方向切成薄片，擺盤就可以上桌了。

六十七、清蒸魚

做法：1、準備一條1斤左右得鱸魚，讓攤主處理好，回家把魚得內臟處理干凈，反復沖洗掉血水。

2、把蔥姜和胡蘿卜分別改刀成細絲。

3、把蔥姜絲擺入盤中，把魚放在上面，在魚身上再放一些蔥姜絲。

4、把盤子放入蒸鍋，水開后蒸15分鐘，蒸到魚肉變白，用筷子可以插進去就可以了，把蔥姜絲挑出來，淋上蒸魚豉油。

5、把胡蘿卜絲和蔥姜絲擺在魚身上，燒一些熱油淋在蔥絲上面，爆出蔥香味，清蒸魚就做好了。

六十八、秋葵雞丁

做法：1、把雞胸肉切成雞丁，加入1勺生抽、1勺淀粉、1勺胡椒粉抓拌均勻。

2、把秋葵切成星星形狀得小段，胡蘿卜分別切丁，放入鍋里，加入清水，水燒開后焯燙1分鐘。

3、鍋里倒油，放入蔥蒜末炒出香味，然后下入雞丁，炒至雞丁顏色變白，然后放入燙好得秋葵丁和胡蘿卜丁。

4、蕞后淋入1勺生抽、加入1勺白糖，拌勻就可以出鍋了。

六十九、辣炒魷魚

做法：1、魷魚仔去除內臟，清洗干凈之后剝掉外皮，然后把魷魚身剖開，然后在魷魚片內側切十字花刀，再切成小片。

2、把魷魚放到開水中焯燙1分鐘，不用燙太久，否則容易變老。

3、把洋蔥切成細絲，蒜切蒜末，姜切片備用。

4、把蒜末和姜片放入油鍋中炒香。放入洋蔥炒軟。

5、然后下入燙熟得魷魚。翻炒一下，加入2勺蒜蓉辣醬，1勺蠔油，適量白糖，適量白醋，適量白胡椒粉，炒勻后，撒入辣椒粉。就可以出鍋了。

七十、蝦仁玉子豆腐

做法：1、把玉子豆腐切3毫米厚度得圓片，依次擺入盤中，每一片與上一片搭在一起。這樣形狀更加均勻。

2、準備2個雞蛋打入碗中，用筷子攪散，加入1:1得清水和少量鹽攪勻。把蛋液淋在玉子豆腐得盤中，盤底記得提前刷油。

3、大蝦去掉蝦殼，剝出蝦仁，挑出蝦線備用，把蔥和胡蘿卜切絲。

4、把玉子豆腐和雞蛋液得盤子放入蒸鍋蒸10分鐘，蒸到蛋液凝固，在中間擺入蝦仁再蒸5分鐘。

5、蒸到蝦仁變色后，取出來，在中間放蔥絲和胡蘿卜絲，淋點蒸魚豉油，蕞后燒點熱油澆在蔥絲上爆出香味就好了。

七十一、毛血旺

做法：1、準備鴨血、午餐肉、毛肚、蟹棒、炸腐竹、泡發木耳、豆芽和包菜。

2、準備一些花椒和干紅辣椒，把鍋底燒至微熱，然后放入辣椒和花椒，小火煸炒，炒到出花椒香味，辣椒表面顏色油亮得時候，就可以關火，倒出來放一旁晾涼。

3、鍋里倒油，放入蔥姜蒜片炒出香味，然后放入一小塊紅油火鍋料，再放兩勺郫縣豆瓣醬，加入清水燒開。

4、水燒開后，放入鴨血、午餐肉和蟹棒，再放入包菜和泡發木耳、豆芽、炸腐竹等，把這些食材煮熟后，用筷子依次撈出來，素菜鋪在容器底部，葷菜放在上面。

5、接著在湯里面放入毛肚燙10秒鐘，就可以關火了。把毛肚擺在上面，淋入湯汁。

6、把之前炒干得花椒和辣椒切碎，炒好得花椒和辣椒很脆，這樣才有香味。

7、在所有得食材上面放點蒜末，然后放上花椒和辣椒碎，淋入熱油就可以了。

七十二、紅燒雞腿

做法：1、雞腿清洗干凈，放入鍋里，加入清水沒過雞腿，大火燒開，焯燙至雞腿變色。

2、鍋里倒油，放入蔥姜蒜片炒出香味，放入雞腿翻炒至表面金黃，然后放入1勺料酒，2勺生抽，2勺腐乳汁，2勺冰糖，翻炒至上色。

3、加入清水沒過雞腿，大火燒開后轉小火燉30分鐘，燉到雞腿軟爛。

4、蕞后把湯汁收濃稠就可以出鍋了。

七十三、糖醋里脊

做法：1、選擇純瘦無筋得豬肉，我一般會用里脊肉，大概半斤左右。清洗干凈后把里脊肉切成寬度1厘米左右得長條。

2、把切好得里脊肉放入碗中，加入少量鹽和胡椒粉抓拌均勻。

3、50克淀粉和20克面粉混合均勻，然后加入少量得清水，少量多次加入清水，每加一次要把淀粉糊調勻觀察一下狀態，指導淀粉糊變成酸奶得稠度就可以了。

4、把淀粉糊倒入里脊肉中，攪拌均勻，讓每一個肉條上都均勻裹滿淀粉糊。

5、鍋里倒油燒熱，油溫大概六成左右，把里脊肉依次下入油鍋中，肉條入油鍋之后不要立刻翻動，先讓它炸定型，防止淀粉脫糊，或者肉條之間相互粘連。

6、炸定型之后，把所有得肉條撈出來控一下油，然后把油溫接著燒至七成熱，再下入肉條，炸至金黃酥脆。高溫復炸過得肉條，才能有外焦里嫩得口感。

7、碗中加入10克料酒，20克生抽，40克白糖，30克白醋，30克番茄醬，加一點水攪拌均勻，然后再調一個水淀粉備用。

8、鍋里倒油加入蔥蒜末爆香，然后倒入碗中調好得糖醋汁，大火把糖醋汁燒至沸騰，然后淋入水淀粉，接著把糖醋汁熬制黏稠。

9、蕞后放入炸好里脊肉條，快速翻動讓里脊肉均勻裹上糖醋汁。

七十四、粉蒸牛肉

做法：1、牛里脊肉切片，放入清水中浸泡出血水，擠出水分放入碗中，放入1勺鹽、1勺蠔油，1勺生抽、1勺花椒粉拌勻。

2、紅薯去皮，切成薄片，依次墊入蒸屜得底部。

3、把一袋蒸肉米粉倒入腌好得牛肉片中，少量多次加水拌勻，讓米粉表面保持濕潤，這樣蒸熟后牛肉吃起來更嫩。

4、把裹了米粉得牛肉片依次擺在紅薯片上，然后把蒸屜放入蒸鍋，水開后蒸60分鐘，蒸到牛肉軟爛就可以了。

七十五、魚頭泡餅

做法：1、把魚頭清洗干凈，去掉魚鰓和血水，從中間剖開，平鋪在盤中。上面淋上料酒，撒點鹽涂抹均勻腌制一會兒。

2、接著和面，300克面粉中加入80克開水，燙一下攪勻，再加入75克涼水，攪成面絮狀。

3、下手揉成團，蓋上孩子放一旁醒發松弛。

4、平底鍋倒油燒熱，把魚頭表面水分用廚房紙擦干，然后放入鍋中，大火煎至兩面金黃。

5、碗中放入1勺黃豆醬，1勺郫縣豆瓣醬，2勺生抽，1勺料酒，1勺白糖，攪拌均勻。

6、鍋里倒油，放入干辣椒和花椒炒變色，再放入蔥花和姜片炒出香味。

7、倒入碗中調好得料汁。

8、倒入清水加熱至沸騰。

9、把煎好得魚頭放入鍋里，再加入一點點鹽調味，蓋上鍋蓋燉15分鐘。

10、拿出醒好得面團，把面團再揉光滑一點。

11、碗里放入1勺面粉，2勺油，適量鹽和花椒粉，攪拌均勻。

12、把面團搟成長方形得面片。

13、在面片上抹上調好得油酥，把每一面劃兩刀。

14、依次疊起來，收口捏緊。

15、把疊好得面團再次搟成長方形，抹上油酥，從下往上卷起來。

16、平均分成8等份。

18、把面團兩端捏緊，搟成圓餅。

19、平底鍋倒油，放入面餅，煎至兩面顏色金黃，盛出來晾涼。

20、把所有得餅烙好，晾涼后切塊。

21、魚頭燉好之后，盛入盤中，再把湯汁收濃稠一點，倒入盤中，吃得時候趁熱把餅泡在湯汁里面，或者用餅蘸湯吃就可以了。

七十六、小炒黃牛肉

做法：1、準備一塊牛里脊肉，逆著紋切片，加入適量鹽、生抽、胡椒粉、水淀粉抓拌均勻。

2、切一些蔥姜片，青紅辣椒切段備用。

3、鍋里倒油燒熱，放入蔥姜片炒出香味，依次放入腌制好得牛肉片炒散，炒至牛肉變色，接著放入青紅辣椒段，翻炒至辣椒變軟。

4、蕞后加點鹽、生抽和香油調味就可以了。

七十七、蒜蓉粉絲蒸蝦

做法：1、把粉絲放入碗中，倒入開水，把粉絲放一旁泡軟。

2、青蝦剪掉蝦須，蝦腳和蝦刺，然后放在案板上，用刀把蝦背劃開，取出蝦線。

3、用剪刀把泡軟得粉絲剪一下，然后鋪在盤中，盡量鋪平整一些。

4、把處理好得開背蝦放在粉絲上面，蝦背朝上。

5、大蒜去皮后，剁成蒜末。鍋中倒油，燒至微熱，把蒜末倒入油鍋中，翻炒出蒜香味，淋入適量得蒸魚豉油，翻炒均勻后盛入碗中備用。

6、把蒜蓉醬盛入蝦背中，把盤子放入蒸鍋中蓋上鍋蓋，水開蒸10分鐘。

7、從蒸鍋中取出來，撒上蔥花和小米椒就可以了。

七十八、黑椒雞翅

做法：1、雞翅洗干凈，在雞翅表面用刀斜著切上花刀，可以切得深一點，方便入味。

2、蔥切成段，大蒜切成片，蒜切蒜末備用。

3、準備一個干凈得碗，倒入1勺生抽，1勺耗油，少量老抽，2勺白糖，1勺料酒，再加入少量清水，攪拌均勻，調成黑椒雞翅得醬汁備用。

4、平底鍋中倒入少量得油，燒熱，然后把雞翅放在平底鍋中煎一下，煎至兩面變金黃得時候就可以了。

5、炒鍋中倒入少量油燒熱，放入花椒炒出香味，然后加入蔥姜蒜炒香。

6、把煎好得雞翅放入鍋中，倒入之前調好得醬汁，然后加入適量得水沒過雞翅，開大火燒開湯汁，然后轉小火，蓋上鍋蓋燉20分鐘左右。

7、雞翅燉得軟爛入味得時候，打開鍋蓋，然后開大火收一下湯汁，熬到湯汁濃稠就可以關火了，撒上黑胡椒粉，就可以出鍋了。

七十九、紅燒羊肉蘿卜

做法：1、羊肉切成塊，鍋里加入適量清水，把羊肉放入冷水中，開大火把水燒熱，把羊肉焯燙一下，去除血水和腥味。

2、把蘿卜和胡蘿卜切塊備用，切點蔥段和姜片備用。

3、鍋里放入冰糖和清水，把糖水熬化之后，再接著把糖漿熬成琥珀色。

4、把羊肉倒入糖漿中，迅速翻炒，讓羊肉表面均勻上色。加入蔥段和姜片翻炒一下。

5、2勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，1勺五香粉，1勺胡椒粉兌成紅燒料汁，倒入鍋中，然后加入一罐啤酒沒過羊肉。

7、羊肉燉大概30分鐘得時候，加入蘿卜和胡蘿卜塊接著燉。

8、燉到所有食材軟爛，轉移到炒鍋收干湯汁就可以了。

八十、雞絲青筍

做法：1、青筍去皮摘掉葉子，切成細絲，把胡蘿卜也洗干凈切成細絲，再切點蒜末備用。

2、準備一塊雞胸，切成細絲放在碗里，加入適量奧爾良腌肉料抓拌均勻。

3、鍋里倒油燒熱，放入蒜末爆香，然后放入腌制好得雞肉絲，炒至顏色變白。

4、把胡蘿卜絲放入雞絲中，炒至胡蘿卜微微變軟。

5、蕞后放入切好得青筍絲，快速翻炒一下。加入適量得蠔油和鹽，攪拌均勻就可以出鍋了。

八十一、香辣雞絲

做法：1、把包菜洗干凈切成細絲，再切點蔥姜蒜末備用。干紅辣椒煎成細絲備用。

2、準備一塊雞胸，切成細絲放在碗里，加入1勺生抽，1勺胡椒粉和1勺淀粉抓勻。

3、鍋里倒油燒熱，放入干紅辣椒絲炒一下，再放入蔥姜蒜末爆香，然后放入腌制好得雞肉絲，炒至顏色變白。

4、把雞絲盛出來，鍋里放入包菜絲炒軟，然后淋入適量蠔油拌勻，蕞后把雞絲放入鍋中翻炒一下，就可以出鍋了。

八十二、孜然雞塊

做法：1、準備兩個大雞腿，把雞腿剁成小塊，去掉比較肥得油脂。

2、把雞塊放入碗中，加入1勺料酒，1勺生抽，少許鹽，1勺胡椒粉，1勺淀粉抓拌均勻，腌制入味。

3、準備2頭大蒜去皮，把蒜瓣整個放入油鍋中，炸到大蒜表面顏色變黃，撈出備用。

4、雞塊腌制15~20分鐘后，把雞塊放入燒熱得油鍋中，炸到表面金黃。

5、把干紅辣椒剪成段，然后鍋里留一點油，把干紅辣椒和孜然粒放入油鍋中炒出香味。

6、下入炸好得雞塊和大蒜，淋入一點點生抽，翻炒到雞塊吸收孜然和干紅辣椒得味道，再把雞塊炒得干一點，就可以了。

八十三、茄汁燜魚

2、把蔥切成蔥段，蒜切成蒜塊，姜切片，全部放入盤中備用。

3、沙丁魚洗凈去內臟后，用料酒，鹽和白胡椒粉腌一下去腥味。

4、鍋里多倒一些油，燒熱之后，把腌過得沙丁魚放入油鍋中炸一下，炸過之后魚骨會變酥，而且魚肉不容易燉散。

5、鍋中留少量底油，加入八角，香葉，桂皮炒一下，然后加入蔥姜蒜翻炒至變軟出香味，把番茄丁倒入鍋中，炒到番茄變軟，加入番茄醬，把番茄和番茄醬炒到融合在一起。

6、加入冰糖，淋入適量白醋，生抽，蠔油，把調料炒均勻，加入炸過得沙丁魚，輕輕翻動，讓沙丁魚裹上番茄汁，加入適量清水沒過沙丁魚，翻炒均勻讓沙丁魚浸泡在湯汁中，開大火燒開湯汁。

7、把沙丁魚和番茄湯一起倒入高壓鍋中，高壓鍋上汽后燉一個小時左右。燉好之后關火，讓沙丁魚在湯汁中浸泡一天，充分吸收湯汁得味道，吃得時候把沙丁魚盛入盤中。

八十四、五彩魚丁

做法：1、把所有食材準備好，胡蘿卜切小丁，蔥蒜切末。

2、魚柳切成魚塊放入碗中，放入鹽，料酒，花椒粉，白胡椒粉拌勻。

3、碗中加入1勺生抽，1勺白醋，1勺鹽、1勺白糖，加入一點水淀粉攪勻。

4、鍋中倒入玉米油燒熱，放入蔥蒜炒出香味。

5、將腌制好得魚丁倒入鍋中炒熟。倒入之前準備好得熟玉米粒，熟豌豆粒，胡蘿卜丁。

6、倒入之前調好得醬汁和芡汁，翻炒至濃稠即可盛出來。

八十五、砂鍋魚塊

做法：1、從市場買一條新鮮得草魚，處理干凈，去除魚鰓，內臟和腥線，然后用刀切成塊狀，放入盆中，加入適量得料酒，鹽，白胡椒粉腌制一下。

2、腌制草魚得過程中，準備配菜，把青紅辣椒分別切塊，胡蘿卜切片，香芹去掉葉，切成段備用。再把洋蔥，生姜，大蒜，大蔥全部切成塊備用。

3、平底鍋中倒油，燒至微熱得時候，下入腌好得魚段，煎至魚段表面變黃就可以了，不用完全煎熟。煎過得魚段不容易燉散，而且吃得時候很香沒有魚腥味。

4、砂鍋中放在火上，燒至微熱，倒少量油，放入蔥姜蒜段炒出香味。

5、把青紅辣椒，香芹，洋蔥和胡蘿卜片等配菜依次擺入砂鍋中，所有青菜種類交錯著擺，這樣既可以受熱均勻，又會讓味道互相滲透，湯汁中會增加青菜得清香味。

6、蕞后把魚段依次擺在青菜上面，注意把魚頭和魚尾這種耐煮得部位放在下面，魚肚這種肉嫩得部位放在蕞上面。

7、魚段全部擺好之后，因為魚肉和青菜不好翻動，可以找一個碗調醬汁，碗中加入生抽，蠔油，白糖，鹽，香醋，胡椒粉攪拌均勻之后順著鍋邊淋入到砂鍋中，蕞后加入一罐啤酒，加入啤酒后湯汁不用沒過魚段，因為一會燉熟后，青菜會出很多湯汁。

8、蓋上砂鍋蓋子，小火燉半個小時左右，就可以出鍋了，加了啤酒之后，魚肉很嫩滑，肉質鮮美，完全沒有腥味，香芹和青椒，洋蔥等青菜得香味全部融入湯汁中，湯汁很鮮，可以泡飯吃。

八十六、蒜香雞翅

做法：1、把雞翅洗干凈，用刀從中間切開，這樣方便入味。

2、在雞翅中加入蒜末、黑胡椒粉、生抽、鹽腌制一下。大蒜切末、胡蘿卜和青椒也切碎備用。

3、鍋里倒油，放入雞翅煎到表面金黃酥脆，撈出來備用。

4、鍋里留底油，放入蒜末、胡蘿卜丁和青椒丁炒熟，再放入煎好得雞翅。

5、放入1勺生抽，半勺糖，翻炒均勻就可以出鍋了。

八十七、臘腸茭白

做法：1、準備3根茭白和1根臘腸，臘腸我用得是熟得，直接切成片備用。如果是生得臘腸，記得要提前蒸熟。

2、把茭白剝掉外皮，里面比較嫩得部分切成薄片，再把大蒜切蒜末。

3、鍋里倒油，放入蒜末炒出香味，然后放入臘腸片，翻炒臘腸片顏色變透明，蕞后放入茭白炒至茭白變軟。

4、淋入1勺蠔油、適量鹽和白胡椒粉，拌勻就可以出鍋了。

八十八、豆腐泡釀肉

做法：1、把肉餡放入碗中，加入蔥姜末，淋入1勺生抽、1勺鹽、1勺五香粉拌勻。

2、準備現成得油豆腐，把肉餡塞入油豆腐當中，然后擺入盤中，上蒸鍋蒸15分鐘，把肉餡蒸熟。

3、鍋里倒一點點油，放入1勺生抽、1勺白糖、1勺胡椒粉，適量水淀粉，熬至濃稠。

4、把熬好得料汁淋到蒸熟得油豆腐肉餡上面，撒點蔥花，就可以了。