大家好我是娃娃：我其實(shí)酷愛(ài)烘焙，只是為了矯正我的牙齒，很多東西都導(dǎo)致我吃不了

今天和大家分享烘焙技巧（干貨分享）戚風(fēng)蛋糕的秘密

關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的小秘密:

首先，稱重你的每一個(gè)雞蛋，其實(shí)好多人都不注意這個(gè)問(wèn)題，但這個(gè)問(wèn)題足以導(dǎo)致翻車(chē)事故。雞蛋大到85克，小到33克我都見(jiàn)過(guò)。家里最常買(mǎi)到的雞蛋大概在50克-65克居多，蛋黃基本都在15-18克相差不大。4個(gè)50克的雞蛋和4個(gè)65克的雞蛋，蛋黃部分不需要擔(dān)心，而蛋清部分就會(huì)相差比較多，直接導(dǎo)致面糊比例出現(xiàn)問(wèn)題。比如6寸戚風(fēng)蛋糕，兩個(gè)65克的雞蛋或者三個(gè)50克的雞蛋使用同樣的配方都可以成功。8寸戚風(fēng)蛋糕有人使用5蛋配方，有人使用4蛋配方，都可以滿模成功，但松軟程度不同，這就是配方比例不同。4蛋配方會(huì)更松軟，5蛋配方就會(huì)比較實(shí)用。所以養(yǎng)成習(xí)慣，稱重一下雞蛋重量再進(jìn)行操作。

模具部分:要做戚風(fēng)蛋糕，不能選擇不沾模具，面糊通過(guò)高溫膨脹變高需要借助模具邊緣攀爬，見(jiàn)過(guò)一個(gè)朋友做了好多次蛋糕，在烤箱中好好的出來(lái)就塌了，后來(lái)才知道是模具的問(wèn)題，實(shí)在太浪費(fèi)感情了。我選的學(xué)廚戚風(fēng)蛋糕模具，非常完美。

溫度溫度:我也見(jiàn)過(guò)好多配方160度烤戚風(fēng)蛋糕特別成功，但我自己的小平爐咋也搞不出來(lái)，后來(lái)找到了方法，低溫長(zhǎng)烤，適用于各種烤箱，只要你準(zhǔn)備一個(gè)烤箱溫度計(jì)，測(cè)量一下，實(shí)際溫度130度就可以，把模具放在你烤箱溫度最均勻的那一層，上火高會(huì)爆頭，最上層加個(gè)托盤(pán)，下火高會(huì)凹底，往上放一層。6寸蛋糕130℃平爐我烤1個(gè)小時(shí)，風(fēng)爐我烤45分鐘。

蛋黃糊部分

1-煎蛋法:蛋黃+油+牛奶混合最后加入低筋面粉

容易起小疙瘩，不容易拌勻。低筋面粉需要提前過(guò)篩，混合時(shí)需要注意使用翻拌手法，避免面糊起筋，面糊起筋會(huì)導(dǎo)致后面混合蛋白霜時(shí)不好拌勻，增加翻拌混合的時(shí)間，翻拌手法不正確和時(shí)間過(guò)久蛋白霜都會(huì)消泡。

2-后蛋法:牛奶+油+低筋面粉混合最后加入蛋黃。

低筋面粉可以不過(guò)篩，加入蛋黃后隨便劃圈，很容易混合均勻。

3-粉油法:低筋面粉+油混合然后加入牛奶混合最后加入蛋黃。

低筋面粉可以不過(guò)篩，加入蛋黃后隨便劃圈。

4-燙面法:油加熱到70-80℃加入到面粉中攪拌均勻，牛奶和蛋黃混合，再全部混合。

油溫需要注意，不能過(guò)高，會(huì)讓蛋糕失去彈性。

總體來(lái)說(shuō)，推薦后蛋法和粉油法，新手極度友好，只是改變一下順序，就會(huì)非常容易混合均勻，即快速又簡(jiǎn)單，讓你離成功更進(jìn)一步。

蛋白部分

1-首先分離蛋黃和蛋白時(shí)，蛋白盆要保證無(wú)水無(wú)油。

2-夏季為了方便打發(fā)蛋白，可以先將蛋白放冰箱冷凍至邊緣有冰渣。

3-根據(jù)烤箱來(lái)選擇打蛋白到什么狀態(tài)，是小彎鉤還是小尖角。我用平爐烤箱時(shí)蛋白霜要打到小尖角狀態(tài)，而風(fēng)爐不停地吹風(fēng)，面糊太干容易裂開(kāi)和飛碟頂，所以蛋白打至小彎鉤狀態(tài)，面糊濕度大，可以避免裂開(kāi)和飛碟頂。并且為了保持濕度，我還會(huì)在烤箱內(nèi)放一烤盤(pán)水來(lái)增加濕度。

這些都是我的經(jīng)驗(yàn)之談，希望對(duì)大家有所幫助。尤其是被戚風(fēng)氣瘋的你。