方物是指本地的產(chǎn)物。在地方志資料中，每個(gè)地方都有其獨(dú)特的方物記載。淮安地區(qū)的植物在長(zhǎng)期的進(jìn)化選擇中積累了豐富的基因資源，形成了富有特色的地方品種，蔬菜如紫芽青蘿卜、淮安蒲菜、淮安芭菜等，糧食作物如紅稻，河鮮類(lèi)如淮白魚(yú)等。這些區(qū)域品種在古代地方志中都有記載，在物產(chǎn)豐富的今天也是淮安當(dāng)?shù)厝瞬妥郎喜豢商娲募亦l(xiāng)美食品種。
一、淮安笆菜
笆菜，又名“芭菜”“準(zhǔn)菘”“暖笆菜”“黑笆菜”，主要產(chǎn)區(qū)在今淮安市的淮安區(qū)境內(nèi)，葉片為橢圓形，墨綠色，少有絨毛，是淮安市傳統(tǒng)的地方蔬菜品種。因種植園中大多不設(shè)藩籬，笆菜需在北面用樹(shù)枝蘆葦編程的簾子以抵擋北風(fēng)，所以又稱(chēng)作暖笆菜。
笆菜在淮安文獻(xiàn)中首次出現(xiàn)是在明正德《淮安府志》中，但此次記錄僅有名稱(chēng)。明末詩(shī)人萬(wàn)壽祺的詩(shī)《平疇鋤蔬了呈南鄰諸公》：“編荊不盈北,朔風(fēng)晨夕吹。凍蔬托根淺,苗葉委涂泥。”提及笆菜的形態(tài)葉大莖細(xì)，容易倒伏，所以需要編荊為笆，豎在園田北面，以御北風(fēng)。
清代之后，有關(guān)笆菜的記載漸多，且多是贊美之詞。清光緒《淮安府志》記載：“園圃之中，百蔬粗備，以暖笆菜為蕞”。宣統(tǒng)《山陽(yáng)縣志》中記載：“園圃之中百蔬蔥蒨，以暖笆菜為蕞美。”這些記載說(shuō)明了笆菜在淮安民眾冬日飲食生活中的重要地位。
光緒《淮安府志》暖笆菜記載
笆菜耐寒，冬季時(shí)食用株纖維少，味略甜，品質(zhì)好。隨著氣溫回升，到了春天，淮安笆菜長(zhǎng)成“老蕪菘”時(shí)，口感變差，價(jià)錢(qián)也比冬季便宜很多。由此，淮安有“有了小湯菜，不數(shù)老蕪菘”的諺語(yǔ)。
以笆菜為原材料的淮安特色菜肴有“笆菜頭燉肉圓”“笆菜燒百頁(yè)”“雞湯燴笆菜”等。待笆菜老后，人們也會(huì)大捆買(mǎi)回家，用豬油煮菜飯，或切碎腌春菜等。
二、淮安蒲菜
蒲菜又名蒲筍、蒲蒻、蒲兒根、蒲兒菜，是河湖溝渠中常見(jiàn)的一種水生植物，淮安本地也稱(chēng)“淮筍”。人們所采食的主要部分是其假莖（葉鞘相互抱合心葉而成）和短縮莖。蒲菜具有一定的食療功效，據(jù)《本草綱目》記載：“蒲菜氣味甘平、無(wú)毒、略寒，主治五臟心下邪氣、口中爛臭，堅(jiān)齒明目聰耳，久服輕身耐老。”淮安天妃宮蒲菜與濟(jì)南蒲菜、云南的建水草芽并列為我國(guó)三大蒲菜。
淮安蒲菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味，素有“象牙菜”之美稱(chēng)。淮安人食用蒲菜的歷史可追溯到西漢，著名辭賦家枚乘在他所作的《七發(fā)》中描述“天下之至美”的美食，以“芻牛之腴，菜以筍蒲”為首。北宋時(shí)，淮安詩(shī)人張耒在《暮春贈(zèng)陳器之》中寫(xiě)到：“溪邊蒲筍供朝飯，堂上圖書(shū)伴晝眠”。明正德年間，曾著《淮安府志》的顧達(dá)在陜西為官，作詩(shī)《病中鄉(xiāng)思》，稱(chēng)：“一箸脆思蒲菜嫩，滿(mǎn)盤(pán)鮮憶鯉魚(yú)香”。清代淮安學(xué)人段朝端作《春蔬》七首，第壹首詩(shī)就稱(chēng)“春蔬哪及吾郡好，入饌蒲芽不論斤”。
開(kāi)洋蒲菜
淮安蒲菜是一種極佳的烹飪?cè)希础Z、熗、煎、炸、蒸、扒、制餡無(wú)一不可。其中，由嫩蒲菜、蝦仁干與鮮雞湯烹煮的“開(kāi)洋蒲菜”更是淮揚(yáng)菜的代表菜品之一。2001年，蒲菜被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部評(píng)定為首屆中華名菜。
三、淮陰紫芽青蘿卜
淮陰紫芽青蘿卜是特有的水果型蘿卜地方品種，特點(diǎn)是汁多味甜辣味輕，青脆爽口，大小適中，因其初生葉芽皆為紫紅色，肉質(zhì)根為青綠色，故名紫芽青。
關(guān)于其栽培引種時(shí)間，雖然在明天啟《淮安府志》有記載淮安蘿卜“有紅、白數(shù)種”，但此處并沒(méi)具體提及紫芽青蘿卜。比較流行的說(shuō)法是清末由曾任直隸總督的淮安人楊士驤所引種。楊士驤在任上時(shí)，非常喜食天津西郊的沙窩蘿卜，想在告老還鄉(xiāng)回淮安后還能吃得上，于是詳細(xì)詢(xún)問(wèn)了栽培青蘿卜的土壤條件和生長(zhǎng)環(huán)境等。他認(rèn)為家鄉(xiāng)缽池山周?chē)纳惩恋靥貏e適合蘿卜的生長(zhǎng)，便將青蘿卜引種到淮安的缽池山周?chē)谑乔嗵}卜便在淮安扎下根來(lái)。而淮安的紫芽青蘿卜也以產(chǎn)于清江浦區(qū)缽池山附近的口味可靠些。
紫芽青蘿卜具有消食化痰的功能，淮安現(xiàn)今還流傳著“青蘿卜上市——醫(yī)生沒(méi)事”“吃蘿卜喝茶——?dú)獾孟壬鷿M(mǎn)街爬”“冬吃蘿卜夏吃姜——不用中醫(yī)開(kāi)藥方”等諺語(yǔ)。其不僅可以當(dāng)做水果食用，還可切成蘿卜絲與海蜇，加入白糖、醬油、香醋、麻油拌作下酒的熗菜冷盤(pán)。
現(xiàn)今的紫芽菜蘿卜在淮安市淮陰區(qū)和淮安區(qū)栽培面積較廣。其中淮陰紫芽青蘿卜作為地方特色品種被《華夏蔬菜品種志》收錄入志。
淮陰紫芽青蘿卜種植大棚
四、淮白魚(yú)
淮白魚(yú)久負(fù)盛名，光緒《淮安府志·物產(chǎn)》中曾盛贊：“麟介之族，以淮白魚(yú)為珍，宋以來(lái)多重之”。南宋楊萬(wàn)里路過(guò)楚州，作《初食淮白魚(yú)》：“淮白須將淮水煮”。南宋詩(shī)人曾幾也有《食淮白魚(yú)》詩(shī)：“安得玻璃泉上酒，籍糟空有白魚(yú)肥。”宋高宗時(shí)，因連年戰(zhàn)爭(zhēng)，民生多艱，下詔說(shuō)：“不欲以口腹勞人，自后寡人免進(jìn)淮白魚(yú)”。可見(jiàn)，在皇帝的眼中，淮白魚(yú)都是無(wú)比珍貴的食材。《大明一統(tǒng)志·中都》中也記載：“白魚(yú)，淮水出”，說(shuō)明在明中葉時(shí)淮河下游的白魚(yú)早已名聲遠(yuǎn)播。
淮白魚(yú)含有豐富的人體的氨基酸和蛋白質(zhì)，還有一定的食療功效，可開(kāi)胃下氣，去水氣。
歷史上烹飪淮白魚(yú)方式有：槽、煮、酒炊等，鮮美滋味被文人學(xué)士吟詠。現(xiàn)代，淮白魚(yú)燒、蒸、熏、煎、煮皆可，用來(lái)做魚(yú)圓（丸）更佳。一般家庭烹制多是紅燒，或清蒸。特別是在淮安淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)開(kāi)辦之后，淮白魚(yú)所蘊(yùn)含的歷史文化內(nèi)涵受到挖掘與關(guān)注，清蒸白魚(yú)、風(fēng)白魚(yú)、白魚(yú)肉圓等傳統(tǒng)菜品得到開(kāi)發(fā)。洪澤湖淮白魚(yú)也已被認(rèn)定為地理標(biāo)志證明商標(biāo)。
淮安的這些特有物產(chǎn)，成為淮安人無(wú)論身在何方，永不會(huì)消退的家鄉(xiāng)味道。對(duì)淮揚(yáng)菜發(fā)展而言，這些物產(chǎn)是淮味大家族中重要的一員，對(duì)保持淮揚(yáng)菜“講究本味，新鮮淡雅”的風(fēng)味有不可或缺的地位，同時(shí)也是淮揚(yáng)菜在今后創(chuàng)新發(fā)展中需要不斷挖掘的重要素材。
華夏淮揚(yáng)菜博物館
：李靜華
山西呂梁人，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士研究生畢業(yè)，目前任職于淮安市志辦大運(yùn)河文化研究中心辦公室，主要從事淮安運(yùn)河文化和美食文化的研究。曾在《華夏農(nóng)史》《農(nóng)業(yè)考古》等雜志期刊上發(fā)表文章。
：李想
江蘇濱海人，目前任職于淮安市志辦大運(yùn)河文化研究中心辦公室，華中師范大學(xué)歷史學(xué)博士在讀，主要從事淮安運(yùn)河文化和地方文化的研究。
淮安市地方志辦公室供稿
審核、發(fā)布：趙阿麗
