去好朋友家做客，據說現在很流行送「豬大腸」作為伴手禮。

世界之大，幾乎很難找到第二個可以媲美肥腸的食物，一個介于善惡之間，充滿歐亨利含淚式微笑的角色。

打開新鮮肥腸袋子時想嘔，一度流出生理性眼淚。可是出鍋后的肥腸聞著完全沒有其他的異味，彈牙的口感，濃郁的油脂和肉汁在嘴里層層綻放，一口咬下去不會斷，臉上盡是喜悅與享受，哎喲怎么越嚼越香呢。

1

肥腸在今天的文化里，有兩個極端，跟榴蓮一樣，喜歡的人愛的不行，不喜歡的人歧視到不行，是下水屆的尾端。

但是肥腸可以流傳到今天，必須要歌頌勤懇的勞動人民。在有農業傳統的地區，人的命運與土地粘合在一起，所有基于土地的產出，都要物盡其用。

一頭豬從出生到養成不易，渾身都是寶，在真正的中華傳統飲食中，每個部位都有其最優食用方式，搭配食材和呈現口感都是完全不同的。

肥腸，絕不會被人錯過，即便是通向肛門的最后一站。

但從另一個角度來看，肥腸的味道令人不悅，而且清洗麻煩、制作麻煩，如果不是因為好吃，又怎么會在現在這個講究精致烹飪和飲食的時代，還被大家愛的深沉呢。

全憑真！好！吃！

2

四川就是一個肥腸江湖。

江油地區流行著一道聞名遐邇的好菜，「紅油肥腸」。紀錄片《舌尖上的我國》讓江油肥腸幾乎是一夜出圈，陳曉卿說，愛吃肥腸的人此生一定要去趟江油，那里的肥腸好吃得基本入口后睜不開眼。

精髓就在于調料，把川菜中的香辛料盡情發揮，雪白的腸被泡在火紅的辣椒油里，加上了花椒、八角、蒜瓣、香葉呈現出誘人的色澤。肥腸的油花就像羊肉串上的小肥丁一樣擁有恰到好處的油脂。

當地人早餐可以肥腸配米飯，先吃完肥腸，再把剩下的湯汁拌在飯里。

這里一天24小時都能找到正在營業的肥腸店，味道也不止一種，火爆、醬爆、宮爆、干煸，風味不盡相同。

煮一碗粉，把肥腸當成澆頭，就是一碗街頭十足的肥腸粉。但記得一定要加兩個冒結子，就是將小腸挽成的一個大疙瘩。

好吃的冒結子，鼓鼓的，一口下去又軟又肥還爆汁。有句話說，吃肥腸粉兒不加結子，等于回鍋肉沒有燈盞窩，麻婆豆腐不撒花椒面兒。

就著江油肥腸吃飯，飯量都比平日增加幾分，就著江油肥腸喝酒，酒量也會增長好幾成。

喜歡肥腸的人，去四川一定能吃個夠，肥腸面、肥腸魚、肥腸雞、肥腸豆花，樣樣都是下飯利器。

3

相比市井氣十足的川式肥腸，誕生于清朝光緒年間九華樓酒店創制的九轉大腸，也是肥腸料理的代表菜品之一。

其做法是先將大腸焯水后，用油炸的方式逼出油脂，這是中餐慣用的「走油」手法。

隨后用辣椒、醬油、蔥油、黃酒、高湯十多種佐料調成的鹵汁，把肥腸煨軟。長時間烹煮使得肥腸肌纖維斷裂，外表看上去紅潤油亮，咀嚼起來脂香四溢、

肥而不膩，甜酸辣鮮樣樣兼具。

長三角地區熱愛紅燒大腸，東三省愛溜肥腸。

湖南人愛干鍋肥腸，紅辣椒和青辣椒沾了肥腸的香，很是下飯。臭上加臭的臭豆腐大腸煲是安徽人的臭寶。江西人則用酸菜炒大腸。

經歷肥軟，又迎來脆爽，肥腸太讓人上頭了！幾乎每個省份都不落下。

上海人吃的精致，豬大腸也可以精致，「草頭圈子」作為滬上名菜，是紅燒大腸和生煸草頭的結合，由「炒直腸」演變而來，原本叫紅燒圈子，最早是上海老正興菜館做的，到了20世紀30年代時，考慮到圈子油脂足，就拿草頭做圍邊，所以叫「草頭圈子」一葷一素，一紅一綠。

直腸是腸管的最末的一段，上與結腸相連，下與肛門相連，不然燒不出規整的圓圈，也不能滿足老饕們對于肥糯軟耙的極致追求。

圈子肥而不膩，草頭清爽潤腸，一口圈子一口飯，給個神仙也不換。

4

廣東也有不少肥腸美食，眾所周知，潮汕鹵水一直都很出名，鹵水大腸頭必有一席之位。

潮汕鹵水做得好，主要是香料配得好，去腥又增鮮。長時間地過鹵，鹵水的味道完全滲透其中，脂肪也會軟化一些，軟糯中帶點油膏，透著鹵香。

香港街頭的炸大腸，色澤油亮、口感酥脆。最好吃的時刻就是剛出鍋的時候。裹上糖衣和醬汁，一口咬下去，有酥有韌有咸有甜有香，比鹵水大腸多了幾分層次感，層層疊疊的大腸串，味道太奇特了。

對食物的喜好，大多是看第一次遇見時是否對味。層層疊疊的大腸串在簽子上，既要節制，亦要享受。

5

從口感上分，一根腸可以分為大腸、小腸和腸頭，脂肪含量小腸最瘦、大腸適中、腸頭最肥。北京的鹵煮，大腸小腸一鍋燴。

其實做肥腸麻煩的不在燒制，而是在清理。一般收拾肥腸都要用小蘇打加水反復搓揉，把里外粘液洗干凈，有講究的還要翻開腸子清理絮狀的零散肥油。沒點耐心還真干不來這活兒。

有愛吃肥腸的朋友說自己做無論如何味道都差了一截，后來才知道大腸這種東西洗的太干凈了怎么做都不會好吃的，還是要揀著撕肥油，保留些許才是。

同樣制作也有講究，想要達到軟趴的狀態，至少要燉40分鐘以上，而且調料缺一不可，最怕費心費力炒出來的大腸嚼不動了。

肥腸算先入為主的食物，但是偶爾也不要讓第一次就亂了陣腳。茫茫人海中，肥腸就是有緣人的信號，愛不愛，全在這一口了。