大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，七八十年代的國(guó)營(yíng)廠老熟茶喝起來(lái)很有勁，而2000年左右的略顯粗糙。為什么呢？

前兩天有茶友問(wèn)我這個(gè)問(wèn)題，他提出了一個(gè)假設(shè)：是不是那個(gè)時(shí)期的發(fā)酵度不一樣？

來(lái)，我們看看葉底：2000年左右的老熟茶葉底明顯更深；而七八十年年代是三色底，綠色的比例更多。

從表面上看，早期的熟茶發(fā)酵確實(shí)留有更多余地。鄒炳良老師也確實(shí)說(shuō)過(guò)七八十年代的茶發(fā)酵得很輕。

為什么2000年左右工藝要做這樣的調(diào)整呢？

本質(zhì)其實(shí)是原料造成的。

七八十年代那個(gè)時(shí)候的茶，原料其實(shí)是大樹茶，它的內(nèi)質(zhì)會(huì)更多。當(dāng)它發(fā)酵出足夠的醇厚感，內(nèi)質(zhì)也沒(méi)有全面氧化，仍然可以保留足夠的余地。

而2000年以后做茶，主要是小樹茶，想要發(fā)酵出足夠的醇厚感，必須把發(fā)酵周期拖一拖，這就導(dǎo)致茶葉的氧化程度加重，葉底會(huì)偏黑褐一些。

如果小樹茶發(fā)酵也發(fā)成三色底，氧化度輕，那么它根本沒(méi)法喝，會(huì)非常粗糙，沒(méi)有醇厚感。

七八十年為什么會(huì)用大樹茶做普洱呢？因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候臺(tái)地茶少，芽葉整齊的臺(tái)地茶會(huì)優(yōu)先拿去做當(dāng)時(shí)利潤(rùn)率更高的紅茶和綠茶。

要還原出歷史上的茶的樣貌，并不是單純工藝上的轉(zhuǎn)向，而是需要系統(tǒng)地還原，你得先從原料環(huán)境方方面面去綜合考究。

所以，大家知道我們的熟茶為什么氧化程度偏輕、花果香明顯了吧？