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2_烘培中使用的原料_面粉

放大字體  縮小字體 發布日期:2023-02-26 14:35:18    作者:百里銳菘    瀏覽次數:46
導讀

和臥臥雪一起學烘焙面粉是烘焙蛋糕,餅干、各種油酥糕點以及面包中最常使用的原料。作為最常見的一種原料,由于市場上存在著諸多不同的品種,面粉反而有時讓人們難以選擇。在一種食譜中的作用明明很好的一種面粉,為

和臥臥雪一起學烘焙

面粉是烘焙蛋糕,餅干、各種油酥糕點以及面包中最常使用的原料。作為最常見的一種原料,由于市場上存在著諸多不同的品種,面粉反而有時讓人們難以選擇。

在一種食譜中的作用明明很好的一種面粉,為什么換了一種食譜,效果卻截然相反?主要原因是面粉中蛋白質含量的多少。面粉中蛋白質的含量越高,其中面筋的含量也就非常高,面筋含量越高,烘焙出來的食品就越不容易做到蓬松。

面筋是蛋白質的一種,它在小麥和面粉中形成網狀結構。我們打濕面粉,揉制面包,或將面團和面糊揉制在一起時,便會形成面筋,讓面團更加具有彈性和粘性。這種彈性能夠使面團的體積增大,留住其中的二氧化碳,產生發酵作用。

市場上供烘培使用的面粉品種很多,我們能見到全用途面粉、蛋糕專用面粉,面包專用面粉,自發酵面粉以及全麥面粉。我們至少要熟悉下列三種:

一、全用途面粉(全麥面粉)。

這種面粉混合有硬質小麥和軟質小麥。所謂的硬質小麥,就是指其蛋白質含量比較高,軟質小麥則相反。硬質小麥面粉的使用,使我們烘焙出的產品具有更高的彈性,產生如蛋糕和餅干的特殊質地。

全麥面粉

經過漂白加工過的和未漂白過的全用途面粉可以相互替代使用,但未漂白過的全用途面粉營養價值較高。

二、蛋糕專用面粉。

蛋糕專用面粉用軟質小麥制成,其中的蛋白質含量較低,最終制作出的產品比較柔軟蓬松,具有面包屑式的易碎紋理。我們也稱這種面粉為低筋面粉。

蛋糕專用面粉或低筋面粉

除非食譜明確指定,在購買低筋面粉時,切勿購買自發酵型的蛋糕專用面粉。如果已經購買,在制作時需要去掉食譜中的泡打粉或蘇打粉以及鹽。

三、面包專用面粉。

這種面粉里,形成面筋的蛋白質含量較高,發出的面團彈性較大,對于面包的制作最為理想。這種面粉我們也稱為高筋面粉。

面包專用面粉或高筋面粉

面粉購買后,不要使用原面粉的包裝進行長期儲存。將面粉轉移至密封的包裝容器中,在涼爽干燥的地方儲存,以確保面粉不會吸收異味兒。同時,不同品種的面粉要用標簽進行標注,以免弄混。

正常情況下,如果儲存狀況良好,面粉一般最多可以存放6個月左右的時間。

還有,如果你購買的是那種“綠色”小麥磨成的面粉,可以先把面粉在冰箱冷藏室中觀察幾天,看看是否會生蟲。

如果面粉用量不大,可以在冰箱中儲存。用密封包裝袋把面粉進行雙層包裝,貼好標簽。冰箱儲藏的面粉,其使用壽命可以長達好幾年。

如果食譜要求使用蛋糕專用面粉,而你手頭只有全用途面粉,我們可以用1杯全用途面粉,用勺子取出兩勺,來代替一杯蛋糕專用面粉。如果你需要的是全用涂面粉,而手頭只有蛋糕專用面粉,我們可以用一杯蛋糕專用面粉,再加上兩個勺子的用量,替代一杯的全用途面粉。當然,這么做最終做出食物的質地紋理會有所不同。我們只是從量的方面來暫時解決問題。

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和臥臥雪一起學烘焙 1:開場白

 
(文/百里銳菘)
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