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2_烘培中使用的原料_面粉

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-02-26 14:35:18    作者:百里銳菘    瀏覽次數(shù):44
導(dǎo)讀

和臥臥雪一起學(xué)烘焙面粉是烘焙蛋糕,餅干、各種油酥糕點(diǎn)以及面包中最常使用的原料。作為最常見(jiàn)的一種原料,由于市場(chǎng)上存在著諸多不同的品種,面粉反而有時(shí)讓人們難以選擇。在一種食譜中的作用明明很好的一種面粉,為

和臥臥雪一起學(xué)烘焙

面粉是烘焙蛋糕,餅干、各種油酥糕點(diǎn)以及面包中最常使用的原料。作為最常見(jiàn)的一種原料,由于市場(chǎng)上存在著諸多不同的品種,面粉反而有時(shí)讓人們難以選擇。

在一種食譜中的作用明明很好的一種面粉,為什么換了一種食譜,效果卻截然相反?主要原因是面粉中蛋白質(zhì)含量的多少。面粉中蛋白質(zhì)的含量越高,其中面筋的含量也就非常高,面筋含量越高,烘焙出來(lái)的食品就越不容易做到蓬松。

面筋是蛋白質(zhì)的一種,它在小麥和面粉中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。我們打濕面粉,揉制面包,或?qū)⒚鎴F(tuán)和面糊揉制在一起時(shí),便會(huì)形成面筋,讓面團(tuán)更加具有彈性和粘性。這種彈性能夠使面團(tuán)的體積增大,留住其中的二氧化碳,產(chǎn)生發(fā)酵作用。

市場(chǎng)上供烘培使用的面粉品種很多,我們能見(jiàn)到全用途面粉、蛋糕專用面粉,面包專用面粉,自發(fā)酵面粉以及全麥面粉。我們至少要熟悉下列三種:

一、全用途面粉(全麥面粉)。

這種面粉混合有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。所謂的硬質(zhì)小麥,就是指其蛋白質(zhì)含量比較高,軟質(zhì)小麥則相反。硬質(zhì)小麥面粉的使用,使我們烘焙出的產(chǎn)品具有更高的彈性,產(chǎn)生如蛋糕和餅干的特殊質(zhì)地。

全麥面粉

經(jīng)過(guò)漂白加工過(guò)的和未漂白過(guò)的全用途面粉可以相互替代使用,但未漂白過(guò)的全用途面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

二、蛋糕專用面粉。

蛋糕專用面粉用軟質(zhì)小麥制成,其中的蛋白質(zhì)含量較低,最終制作出的產(chǎn)品比較柔軟蓬松,具有面包屑式的易碎紋理。我們也稱這種面粉為低筋面粉。

蛋糕專用面粉或低筋面粉

除非食譜明確指定,在購(gòu)買低筋面粉時(shí),切勿購(gòu)買自發(fā)酵型的蛋糕專用面粉。如果已經(jīng)購(gòu)買,在制作時(shí)需要去掉食譜中的泡打粉或蘇打粉以及鹽。

三、面包專用面粉。

這種面粉里,形成面筋的蛋白質(zhì)含量較高,發(fā)出的面團(tuán)彈性較大,對(duì)于面包的制作最為理想。這種面粉我們也稱為高筋面粉。

面包專用面粉或高筋面粉

面粉購(gòu)買后,不要使用原面粉的包裝進(jìn)行長(zhǎng)期儲(chǔ)存。將面粉轉(zhuǎn)移至密封的包裝容器中,在涼爽干燥的地方儲(chǔ)存,以確保面粉不會(huì)吸收異味兒。同時(shí),不同品種的面粉要用標(biāo)簽進(jìn)行標(biāo)注,以免弄混。

正常情況下,如果儲(chǔ)存狀況良好,面粉一般最多可以存放6個(gè)月左右的時(shí)間。

還有,如果你購(gòu)買的是那種“綠色”小麥磨成的面粉,可以先把面粉在冰箱冷藏室中觀察幾天,看看是否會(huì)生蟲(chóng)。

如果面粉用量不大,可以在冰箱中儲(chǔ)存。用密封包裝袋把面粉進(jìn)行雙層包裝,貼好標(biāo)簽。冰箱儲(chǔ)藏的面粉,其使用壽命可以長(zhǎng)達(dá)好幾年。

如果食譜要求使用蛋糕專用面粉,而你手頭只有全用途面粉,我們可以用1杯全用途面粉,用勺子取出兩勺,來(lái)代替一杯蛋糕專用面粉。如果你需要的是全用涂面粉,而手頭只有蛋糕專用面粉,我們可以用一杯蛋糕專用面粉,再加上兩個(gè)勺子的用量,替代一杯的全用途面粉。當(dāng)然,這么做最終做出食物的質(zhì)地紋理會(huì)有所不同。我們只是從量的方面來(lái)暫時(shí)解決問(wèn)題。

我是臥臥雪,一個(gè)熱愛(ài)電影、音樂(lè)、美食和生活的新晉博主。點(diǎn)擊上方【關(guān)注】,一起學(xué)習(xí)進(jìn)步!

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和臥臥雪一起學(xué)烘焙 1:開(kāi)場(chǎng)白

 
(文/百里銳菘)
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