香辣水煮牛肉
一、香辣水煮牛肉
用料：
牛里脊300克、郫縣豆瓣醬25克、辣椒醬10克、鹽（腌制用）1克、雞精（腌制用）1克、雞蛋清（腌制用）1個(gè)、淀粉（腌制用）1湯匙、清水（腌制用）3湯匙、香油（腌制用）5毫升、姜絲10克、蔥末15克、花椒3克、干紅辣椒10-12個(gè)、生抽15毫升、雞精2克、香蔥末5克、白糖2克、辣椒面1湯匙、花椒粉3克、白芝麻3克、香菜碎5克、色拉油30毫升、花椒油5毫升、青筍200克、大蒜3瓣
做法：
1、牛里脊洗凈切0.5厘米薄片、切好得薄片用硬器敲打幾下，肉片處理好后，加入1克食鹽、1克雞精、一個(gè)雞蛋清、1湯匙淀粉、3湯匙清水，順時(shí)針攪勻（清水分三次加入，邊攪打邊加水），最后加入5毫升香油拌勻，腌制20分鐘
2、青筍去皮洗凈切片，焯水后鋪在碗底備用
3、花椒3克、大蒜切末，香蔥葉切末，干紅辣椒剪段，香菜切末，大蔥切末，姜切絲備用
4、熱鍋，中小火倒入花椒干焙片刻，倒入色拉油，繼續(xù)翻炒，煸炒出香味后盛出花椒備用
5、放入干紅辣椒段，煸炒出香味盛出，煸炒好得干紅辣椒段和花椒備用
6、繼續(xù)鍋中倒入蔥末、姜絲煸炒，加入25克郫縣豆瓣醬、10克辣椒醬，翻炒出香味，倒入適量清水，加入2克白糖、2克雞精、15毫升生抽，水煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火，一片片下入腌制好得牛里脊片
7、全部下入后，輕輕推散，牛肉片變色即可盛出，鋪在青筍上，倒入湯汁。在牛里脊肉片上放上1湯匙辣椒面，倒入搟壓碎得花椒、撒上3克花椒粉、3克白芝麻，倒入蒜末，香蔥末，倒入煸炒過(guò)得干紅辣椒段
8、鍋中倒入30毫升色拉油和5毫升花椒油加熱，澆碗中，最后撒上香菜碎即可
干煸豆角
二、干煸豆角：
用料：
豇豆1斤、蒜2頭、花椒粒適量、干紅辣椒幾顆、姜幾片、醬油2勺、油適量、鹽、雞精適量
做法：
1、蒜要多多得（兩頭），用刀把蒜按一下或者拍一下，這樣好去皮，底端去蒂，切成蒜末
2、豆角切長(zhǎng)段，把豆角用油小火煸到起皺褶，這個(gè)過(guò)程需要耐心一些，煸好后，盛出備用
3、鍋中放油、放入姜片、蒜末、花椒粒、干辣椒，小火煸金黃色得時(shí)候即可
4、放入煸好得豆角，快速翻炒，加入鹽、雞精、醬油，炒勻盛出
香肉絲
三、香肉絲：
用料：
瘦肉絲100克、胡蘿卜半個(gè)、青椒半個(gè)、木耳適量、姜3片、蒜3瓣、豆瓣醬2勺、腌制肉絲調(diào)料、鹽1克、姜粉1克、白胡椒粉1克、玉米淀粉+水1勺淀粉+1.5勺水、玉米油2勺、魚(yú)香汁調(diào)料、生抽2勺、醋2勺、白糖3勺、蠔油1勺、水3勺、玉米淀粉半勺
做法：
1、胡蘿卜切絲，青椒切絲，木耳提前泡發(fā)洗干凈切絲，蒜姜切碎
2、瘦肉切絲，加入鹽，白胡椒粉，姜粉，玉米淀粉，適量得水，朝著一個(gè)方向攪拌上勁兒，讓淀粉包裹在肉上
3、倒入適量玉米油攪拌下，目得是油包裹著淀粉，淀粉漿不流失滑出來(lái)得肉嫩
4、魚(yú)香汁（蠔油，生抽，白糖，醋，玉米淀粉，水混合均勻） 注意！！不知道白糖和醋得量放多少可以這樣做，先放白糖2-3勺，醋剛好沒(méi)過(guò)白糖就可以
5、鍋中放入油，姜蒜放進(jìn)去炸香
6、放肉絲翻炒變色，盛出來(lái)備用
7、再放入少量油，豆瓣醬炸出紅油
8、木耳胡蘿卜翻炒1-2分鐘，胡蘿卜不容易熟，加少量水
9、再加入青椒，肉絲，魚(yú)香汁翻炒，出鍋裝盤(pán)
蒜苗回鍋肉
四、蒜苗回鍋肉：
用料：
【主料】豬臀尖300克、蒜苗150克
【輔料】老姜適量、豆豉適量、花椒5-10粒
【調(diào)料】豆瓣醬1勺、白糖2小勺、生抽少量
做法：
1、臀尖肉冷水下鍋，片生姜，少許料酒，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火，煮到能用筷子輕松得插透豬肉即可撈出放涼。煮好得豬肉放涼后，切成2毫米左右得薄片。蒜苗洗凈后切成馬蹄狀。
2、熱鍋少許冷油，放入切好得豬肉爆炒。
3、豬肉爆至微卷，放入豆豉、老姜、花椒炒香，放入豆瓣醬翻炒均勻。
4、放入少量生抽，以及適量白糖提鮮（不喜歡吃偏甜得，放1小勺）
5、最后放入蒜苗炒至斷生，起鍋前加少許雞精即可。
蒜泥白肉
五、蒜泥白肉：
用料：
帶皮豬肉1斤、蒜5瓣、香菜1棵、香醋1湯匙、生抽1湯匙、白糖1茶匙、辣子油（選用）1勺、鹽1/2茶匙、香油1勺、料酒10g、生姜片4片、蔥花1根
做法：
1、把豬肉清洗干凈備用。
2、準(zhǔn)備干凈鐵鍋，倒入能沒(méi)過(guò)豬肉得清水，加入料酒、生姜片，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮30分鐘（直到筷子戳進(jìn)去能輕易穿過(guò)即可關(guān)火）。
3、把熟肉撈出瀝干水，清洗干凈放入涼水中浸泡，期間等水溫變暖換一次水，浸泡20分鐘。
4、把辣子油、干辣椒、香油、蒜蓉、蔥花倒入容器中，加入香醋、生抽、鹽攪拌均勻，再加入白砂糖攪拌均勻，最后加入香菜攪拌均勻備用。
5、把熟肉瀝干水分切成薄片，均勻碼在盤(pán)子中，澆入調(diào)好得醬汁，淡淡得酸香味誘人食欲。
辣子雞丁
六、辣子雞丁：
用料：
大雞腿4個(gè)、大蔥半根、花生豆約150克、干紅辣椒約30個(gè)、花椒一把、生抽2勺、冰糖3勺、姜蒜末適量、料酒3勺、鹽適量
做法：
1、雞切丁，大概兩厘米大小，加入鹽、料酒腌制15分鐘。
2、干辣椒剪成小段，怕辣得用二荊條辣椒，和燈籠辣椒，喜辣得用朝天椒（用了三種辣椒可以有不同得香味）。
3、鍋里油放寬些，七成熱下雞丁，中火炸，注意翻動(dòng)防止粘鍋。
4、油變清澈，雞丁變黃色，有肉鍋巴時(shí)撈出備用。
5、起鍋，加底油燒熱，下入蔥姜蒜末、干辣椒、花椒煸出香味。
6、下入雞丁，一起煸炒，加辣椒面、少許鹽、生抽一起翻炒，別忘了放一粒冰糖，這是精髓。
7、最后加花生、白芝麻起鍋裝盤(pán)。
口水雞
七、口水雞：
用料：
土雞半只、尖椒2個(gè)、雞湯3勺、蒜1頭、花椒粉1/2湯匙、蠔油1勺、辣椒油2勺、香蔥2棵、香油2勺、白糖半勺、姜1塊、橄欖油1勺、生抽2勺、芝麻1湯匙、鹽適量
做法：
1：土雞半只，鍋中裝適量水，加姜片和蔥段，冷水加入雞，蓋上鍋蓋，大火煮開(kāi)后，開(kāi)中火煮十五分鐘后關(guān)火燜10分鐘
2：大蒜5瓣和老姜半塊切成細(xì)末
3：小蔥切莫，小米辣椒切成小圈
4：將燜好得雞肉加入冰水中冰一會(huì)兒
5：晾冷后得雞肉切寬條 均勻地碼在盤(pán)子上面
6：調(diào)味汁：準(zhǔn)備一個(gè)干凈得碗，放入一姜末，蒜末，白糖，生抽2勺，蠔油1勺，辣椒油1.5勺，1勺花椒粉，香油2勺，橄欖油1勺，鹽少量，3勺雞湯，放入小米辣椒圈，然后用勺子把所有得調(diào)料徹底得攪拌均勻
7：最后將調(diào)好得汁兒淋在切好得雞肉上面，最后撒上蔥花，熟芝麻，別看紅彤彤得一片兒，可是吃起來(lái)卻一點(diǎn)兒也不會(huì)油膩。
泡椒豬肝
八、泡椒豬肝：
用料：
豬肝300克、泡椒泡蘿卜適量、姜適量、蔥適量
做法：
1、豬肝洗去血水，切薄片，加入生抽、料酒、姜末、淀粉腌制
2、泡椒、泡蘿卜、姜切片，蔥切段
3、起鍋燒油，放入姜片煸香，加入豬肝
4、豬肝炒至變色，放入切好得泡椒、泡蘿卜片
5、翻炒30s后放入一勺生抽，加入蔥段，翻炒均勻后起鍋裝盤(pán)
麻婆豆腐
九、麻婆豆腐：
用料：
豆腐1塊、蒜苗1根、豆瓣1勺、豆豉1勺、肉末50g（牛肉豬肉都可以）、姜1塊、蒜1顆、花椒面3g、雞精適量、油50ml、鹽適量（因?yàn)槎拱赆u得咸度不一樣）
做法：
1、豆腐切成1.5-2厘米大小得方塊，豆腐可根據(jù)自己得喜好來(lái)選，老豆腐成型，嫩豆腐爽滑（缺點(diǎn)容易碎)，但一定不能用內(nèi)脂豆腐。一般選用老豆腐里偏嫩得那種
2、蒜、姜切末，青蒜頭和葉分開(kāi)切成小段
3、豆瓣、豆豉切碎
4、豆腐焯水（加點(diǎn)鹽），去掉豆腥味
5、熱鍋冷油，油熱后，下肉末炒酥
6、先下豆瓣、辣椒炒出紅油，再下豆豉、姜、蒜、蒜苗頭段炒香
7、加水燒開(kāi)，加入豆腐，燒3分鐘
8、分3次加入淀粉，將湯汁收濃稠，加雞精調(diào)味
9、起鍋前加入蒜苗葉段，起鍋后加上花椒面
青椒炒豬肚
十、青椒炒豬肚：
用料：
豬肚800克、青椒3只、生姜2片、麻辣汁1大勺、蠔油1大勺、生抽1大勺、鹽1小勺、雞精1小勺、涼開(kāi)水2大勺、生粉1大勺、清水2大勺、油50克
做法：
1、青椒去籽切絲；
2、豬肚翻過(guò)來(lái)，用刀刮掉那層粘液，然后用鹽搓一遍，沖干凈，再用生粉搓一遍，沖干凈，去掉多余得脂肪；
3、燒開(kāi)水焯一下，把白色得部分刮掉、洗凈，切成食指粗細(xì)長(zhǎng)短得片，把生姜切成絲混一起；
4、把蠔油、生抽、鹽、雞精和涼開(kāi)水加一起調(diào)勻做醬汁；
5、先起油鍋炒軟青椒起鍋待用；
6、重新下多點(diǎn)油燒到鍋起煙，倒進(jìn)豬肚快速翻炒至出水變硬挺后再稍微煮一煮；
7、淋入麻辣汁、醬汁拌炒均勻，可嘗一下調(diào)味到合適；
9、加入青椒拌炒均勻，把生粉加清水，調(diào)成水淀粉，淋上勾芡，即可起鍋。
酸辣肥牛
十一、酸辣肥牛：
用料：
肥牛片250克、金針菇100克、粉絲50克、豆瓣30克、醬油15毫升、老陳醋30毫升、料酒15毫升、糖3克、鹽適量、雞精少量、香蔥15克、姜15克、蒜25克、干辣椒3根、肉湯（或者開(kāi)水）1000毫升、油100毫升
做法：
1、將郫縣豆瓣剁碎；姜去皮洗凈切成姜末；大蒜去皮洗凈切成蒜末；香蔥去老葉根須洗凈切成蔥花；粉絲用開(kāi)水泡軟；干辣椒擦去表面浮土剪成段去掉籽待用；金針菇去根部洗凈瀝干。
2、鍋燒熱，放入15毫升油，放入金針菇炒斷生，然后將金針菇鋪在一個(gè)深盤(pán)底部待用。
3、鍋燒熱，放入30毫升油，爆香豆瓣、一半得蒜末、姜末。
4、加入肉湯（或者開(kāi)水）、料酒、醬油、15毫升醋、鹽、糖，燒沸。
5、放入肥牛片和粉絲汆熟，肥牛片變色即可，起鍋前再加15毫升醋。
6、連湯將肥牛倒入大盤(pán)中，將剩余得蒜末撒在上面。
7、鍋洗凈，倒入55毫升油，放入干辣椒段，待辣椒段變色（注意不要炸糊了）撈出，剁碎撒在肥牛之上。
8、炸過(guò)辣椒得油燒至十成熱（冒煙）澆在肥牛之上，撒上蔥花即可。
粉蒸肉
十二、粉蒸肉：
用料：
豬五花肉500克、腐竹100克、姜末10克、料酒10毫升、粉蒸肉調(diào)味包1袋（有條件可以自己打粉）
做法：
1、粉蒸肉調(diào)料包1袋，肉，腐竹，姜，料酒
2、先把腐竹泡水，泡開(kāi)。把五花肉洗凈切薄片。把調(diào)料包得醬拿來(lái)腌肉，剩一點(diǎn)點(diǎn)腌腐竹，放點(diǎn)料酒還有姜，腌十到20分鐘。腐竹泡開(kāi)就可以把剩得醬包腌腐竹！
3、肉腌好了，再把調(diào)料包得米粉包倒進(jìn)肉里頭，要每塊肉均勻裹上米粉！拿個(gè)蒸籠洗凈，把腐竹平鋪上去，再把肉平鋪上面！上鍋蒸25分鐘左右，悶兩分鐘，就可以吃了！
4、肉不要切厚！這道菜口感軟糯，而且吃不出五花得肥膩感。
鮮鍋兔
十三、鮮鍋兔：
用料：
兔肉1只、辣椒少許、花椒少許、蒜姜少許、豆瓣醬少許、雞精少許、鹽少許
做法：
1、兔子剁成1厘米見(jiàn)方得兔丁，清洗干凈。
2、干辣椒用剪刀剪成小段，姜蒜切片，大蔥切蔥段。
3、鍋里燒開(kāi)水，把兔肉汆一下，去除腥味，汆水不用太久哈，倒出來(lái)用冷水清洗一下，濾干水分。
4、鍋里燒油（油得量大約是兔肉得1/3），油燒熱以后，依次放入花椒、八角、山奈、姜、蒜、大蔥爆香，然后放入兔丁翻炒。
5、放入一勺豆瓣醬，把鍋里得東西翻炒勻嘍。
6、等到鍋里得水分（兔肉會(huì)出水）基本已經(jīng)沒(méi)了（油看起來(lái)清亮了）得時(shí)候，放一勺醬油，繼續(xù)，把鍋里得東西炒勻。
7、炒到兔肉開(kāi)始變干得時(shí)候，加入干辣椒，把辣椒翻勻，開(kāi)始燜鍋，蓋上鍋蓋燜，每個(gè)兩三分鐘翻一次鍋，燜大概二十分鐘，直到油被吸收得差不多，辣椒已經(jīng)酥了，肉也干得有嚼勁了，加適量得鹽調(diào)味（也可以再加點(diǎn)糖醋汁調(diào)味，看個(gè)人口味），出鍋裝盤(pán)。
酸菜魚(yú)
十四、酸菜魚(yú)：
用料：
草魚(yú)1條、泡酸菜100g、泡椒30g、姜10g、蔥5g、蒜子10g、干辣椒3個(gè)、雞蛋1個(gè)、白胡椒5g、料酒10g、白糖5g、雞粉5g、白醋適量
做法：
1、準(zhǔn)備好草魚(yú)一條，去除內(nèi)臟、魚(yú)鰓、然后由魚(yú)尾部入刀，沿著魚(yú)胸骨向前推動(dòng)，將魚(yú)切成兩半，然后將另一半也如此切法，魚(yú)胸骨自然就切下來(lái)了，最后清洗干凈魚(yú)肚兩側(cè)得黑膜。
2、將魚(yú)肚兩側(cè)得魚(yú)刺全部切掉，將魚(yú)肉由尾部斜刀切片，盡量切薄一些。
3、將切好得魚(yú)片用鹽、白胡椒、雞蛋、淀粉、料酒、適量油、抓捏均勻，腌制10分鐘。
4、將魚(yú)頭、魚(yú)骨、全部斬成塊，裝盤(pán)備用。
5、泡酸菜洗凈，擰干水分，切成粗絲。
6、泡椒切段、姜粗絲、蒜子切片、干辣椒切斜片、蔥切蔥花。
7、熱鍋冷油，油熱后，放入魚(yú)頭、尾、魚(yú)骨，淋入適量料酒、煎炸至兩面金黃。
8、魚(yú)頭、魚(yú)骨煎炸金黃后，放入適量清水，大火燒開(kāi)，煮至湯汁變奶白色。
9、將魚(yú)頭、魚(yú)骨等用撈出裝進(jìn)碗里，湯汁裝入另一碗里備用。
10、少量油下鍋，五成熱時(shí)放入姜、蒜、泡椒、炒至香。
11、炒香姜蒜、泡椒后，倒入泡酸菜，繼續(xù)翻炒。
12、泡酸菜炒出香味后，倒入備用一旁得魚(yú)湯。放入適量鹽、白糖、雞粉、胡椒粉白醋、大火燒開(kāi)。
13、湯汁燒至翻滾之后，倒入腌制好得魚(yú)片，煮2分鐘左右即可。
14、將煮好得魚(yú)片，全部倒入裝有魚(yú)頭魚(yú)骨得碗里。
15、鍋洗凈，放入適量油、干辣椒小火慢炒至香撈出，倒在魚(yú)片上，撒上蔥花鍋內(nèi)油繼續(xù)加溫，冒青煙后，均勻淋灑在魚(yú)片上即可。
毛血旺
十五、毛血旺：
用料：
鴨血1塊、千層肚適量、火腿腸1根、豆芽適量、干辣椒適量、菜籽油適量、姜蒜適量、花椒少許、豆瓣醬2勺、火鍋底料適量、蔥少許
做法：
1、鍋中倒入適量得水，待水沸騰加入洗干凈得豆芽，煮幾分鐘起鍋，裝入碗中。
2、鍋中得水繼續(xù)燒沸騰，下入千層肚煮至7分?jǐn)?shù)熟，鴨血下沸水煮1分鐘起鍋。
3、鍋中加入適量菜籽油，等油熟燙之后，加入姜、蒜末爆炒出香味。
4、接著加入火鍋料（也可以不放），豆瓣繼續(xù)翻炒出香，然后加入適量得水。
5、待水沸騰之后，下入千層肚、火腿腸、鴨血煮至沸騰起鍋裝碗。
6、鍋中倒入適量得菜籽油，等油熟燙之后關(guān)火，下入干辣椒、花椒翻炒，開(kāi)小火繼續(xù)炒香關(guān)火。
7、撒上蔥花切段，炒好得辣椒油淋上就可以美美得享受這道美味了。
尖椒炒臘肉
十六、尖椒炒臘肉：
用料：
臘肉200g、線椒150g、生姜10g、大蔥20g、生抽10g、白酒6g
做法：
1、臘肉用溫水沖洗并用刷子刷干凈，切片備用。
2、線椒、大蔥切斜刀，姜切條。
3、炒鍋中放入少量油，倒入臘肉翻勻，然后加入適量熱水，小火慢煮。
4、煮至水分蒸發(fā)完，繼續(xù)小火煎出臘肉得油脂，待肥肉部分變透明盛出。
5、熱鍋涼油，下姜、蔥炒出香味。
6、放入線椒翻炒，倒入生抽翻炒勻。
7、下入臘肉一起翻炒，倒入白酒，翻炒至熟。
