沒(méi)香碗壓軸 怎叫媽媽的年夜飯？

清代顧祿所著的《清嘉錄》里，“除夜，家庭舉宴，長(zhǎng)幼咸集，多作吉利語(yǔ)。名曰年夜飯，俗呼合家歡。”每一位中國(guó)人都有關(guān)于年夜飯的記憶，這些記憶往往是就著大年三十晚上那一桌豐盛的菜肴蔓延開(kāi)的，而這些菜肴，在各個(gè)家族的血脈里，也都有著固定的名目，許多輩人的口味與習(xí)慣，在時(shí)間的漏斗里流下來(lái)，散發(fā)出的香氣，早已超越了菜肴本身的馥郁。那是一種光亮，照見(jiàn)父母眼角的慈愛(ài)，照見(jiàn)兒時(shí)簡(jiǎn)單的歡喜，照見(jiàn)全家圍坐的喧鬧……
如果沒(méi)有節(jié)俗帶來(lái)的儀式感，春節(jié)這樣的傳統(tǒng)節(jié)日便會(huì)與普通的假期無(wú)異。儀式感猶如生活的調(diào)味劑、文化的倍增器，它讓平庸的生命懂得莊重，讓潦草的生活煥發(fā)溫馨。我們重視年夜飯，正是為了溫?zé)醿?nèi)心的儀式感，觸發(fā)文化意義上的深層感念。

闔家團(tuán)圓的日子又快到了，除了敞歡地玩，還要盡情地吃。
作為職業(yè)吃貨，我算得是大嘴吃遍了八方，平時(shí)名貴的稀奇的吃過(guò)不少，但每到新春佳節(jié)，最想念的還是母親做的那些菜。
像母親這輩農(nóng)村人，過(guò)去是挨過(guò)饑受過(guò)餓的，哪怕是現(xiàn)在生活好過(guò)了，平時(shí)在吃上面也極節(jié)儉，粗茶淡飯足矣。
不過(guò)每年過(guò)年的時(shí)候，她卻總舍得破費(fèi)，基本都要按辦九大碗的規(guī)格來(lái)大力操辦。

除夕的前兩三天，母親就要開(kāi)始做準(zhǔn)備工作。先把糯米打出來(lái)?yè)襁x干凈，大部分用清水泡漲，用石磨磨成漿，再用布袋吊起來(lái)，那是初一那天用來(lái)做湯圓的。剩下的一部分用來(lái)做甜燒白。
黃豆一般也要提前泡好，次日再用石磨磨成漿。以前，推磨一般都是由我們這些半大孩子去完成，我推磨，弟弟們負(fù)責(zé)往磨眼里喂豆子。豆?jié){磨好后，把大紗布的四角捆扎在一個(gè)可以活動(dòng)的十字架上，把豆?jié){倒進(jìn)去后，再雙手握住十字架不停地?fù)u動(dòng)。濾去豆渣后，再倒進(jìn)大鍋燒沸并點(diǎn)入鹽鹵，要不了多久，豆?jié){就凝結(jié)成一團(tuán)團(tuán)的豆花了。這時(shí)，母親總是會(huì)先舀上一小碗，加點(diǎn)白糖遞給我們。一碗香甜熱乎的豆花很快便吃完了，完全不解饞，再想來(lái)一碗時(shí)卻會(huì)被阻止。
母親把點(diǎn)好的豆花倒入墊有紗布的密篩，窖水便會(huì)慢慢地滲出來(lái)，想讓豆腐老一些，還可以把紗布折過(guò)來(lái)，壓上重物。做好的豆腐可切片煎成“兩面黃”，一般在煎的時(shí)候就已經(jīng)被我們吃掉了一小半。過(guò)年做的豆腐一般要用來(lái)炸“燒鍋丸子”：把豆腐捏碎，加入少許的豬肉末、花椒、味精等攪勻，再捏成丸子下鍋炸制。母親炸丸子時(shí)，我們經(jīng)常圍在灶邊偷吃，剛炸出來(lái)的丸子酥脆噴香，趁熱吃妙不可言。

小時(shí)候，我們一年當(dāng)中最期盼就是過(guò)年能吃上一頓“大餐”，因?yàn)槟赣H在這時(shí)候才會(huì)做咸燒白、甜燒白、香碗這些費(fèi)時(shí)費(fèi)工的菜。
咸燒白和甜燒白只是費(fèi)事，制作難度不算大，真正有技術(shù)含量的是香碗，過(guò)去農(nóng)村一般只有專(zhuān)門(mén)做九大碗的鄉(xiāng)廚才會(huì)做。
香碗的味道是真鮮真香呀，可是它正確的寫(xiě)法應(yīng)該是“鑲碗”，指幾種原料鑲在一起。不知道什么原因，現(xiàn)在大都寫(xiě)作香碗。有可能是因?yàn)殍傋止P畫(huà)多，難記難寫(xiě)，慢慢就以簡(jiǎn)單的香字來(lái)代替，且意思也說(shuō)得過(guò)去，這樣的例子，在餐飲里并不少見(jiàn)。
做香碗得先攤蛋皮，僅這一項(xiàng)準(zhǔn)備工作就讓許多人想放棄。
在酒樓的廚房里攤蛋皮很容易，即便是城里的普通家庭主婦，使用煤氣爐和不粘鍋攤蛋皮，也不難。
以前在鄉(xiāng)下，做飯菜用的都是柴火大灶和無(wú)耳大鐵鍋，鍋邊沾滿(mǎn)了柴灰鍋煤，這種條件想攤蛋皮談何容易。
每次攤蛋皮之前，母親得先切塊肥肉去炙鍋，這么做可以讓鍋底潤(rùn)滑，以便蛋液順暢地流動(dòng)。
正式下鍋攤時(shí)，父親往往會(huì)過(guò)來(lái)幫忙。他用布包住鍋邊端離火口，等母親倒進(jìn)蛋液后，便不停地旋轉(zhuǎn)鐵鍋，讓蛋液自然流成相對(duì)規(guī)則的圓形。

要說(shuō)最費(fèi)力氣和時(shí)間的環(huán)節(jié)，還當(dāng)屬剁肉。
選豬精瘦肉切碎了，細(xì)細(xì)地剁成泥，可同時(shí)加點(diǎn)姜和蔥一起剁。現(xiàn)在城里的一些土菜館也有香碗一菜，但那些肉都是用機(jī)器絞出來(lái)的，吃起來(lái)跟豆腐渣一樣。
把肉剁好后，加鹽、胡椒粉、味精和少許的清水，攪打上勁。
抓起一團(tuán)放蛋皮上，捏成長(zhǎng)條并裹緊了，在收口處用蛋清粘嚴(yán)實(shí)。
逐一裹完后，擺在蒸格上，再放進(jìn)甑子蒸30分鐘。蒸菜是很講究的，咸燒白放最下邊，香碗放中間，甜燒白放最上面，次序一錯(cuò)就要出亂子。
香碗生坯蒸好后，取出來(lái)晾冷，切成厚片來(lái)擺碗底，上邊放炸好的肉丸、炸酥肉和炸排骨（在炸酥肉和排骨時(shí)，都要先裹一層厚厚的紅苕淀粉）。
把擺好了的香碗再放進(jìn)甑子，蒸約1小時(shí)取出來(lái)翻碗，一般是用大碗或小盆來(lái)盛，并且要墊一些嫩豌豆尖或者是煮軟的菜頭，最后灌入調(diào)好味的清雞湯。
制作香碗，母親總是抱著一種虔誠(chéng)的態(tài)度，比如肉得由她親手剁制，湯一定是用雞湯，絕不會(huì)減半分工少一絲料。
想念母親做的香碗，想念母親了。