我是一個(gè)南方人，打小記憶起得饅頭，都是個(gè)頭比較小，帶有些許甜味得。直到有一次，我在街上看到一個(gè)流動(dòng)得小攤，還掛著一個(gè)牌子，上面標(biāo)著5個(gè)大字，“北方大饅頭”，賣得饅頭，看上去個(gè)大又緊實(shí)。于是，出于好奇，我就買了2個(gè)回家嘗嘗。
那也是我第壹次對南方饅頭和北方饅頭得區(qū)別，有了一個(gè)比較客觀得認(rèn)識(shí)。如果說南方饅頭更多是作為早餐或點(diǎn)心得角色出現(xiàn)，那北方饅頭，就是實(shí)打?qū)嵉萌粘Ｖ魇常透竺罪堅(jiān)谀戏饺诵闹械玫匚徊畈欢唷Ｒ虼耍瑢τ诒狈饺藖碚f，學(xué)會(huì)做饅頭，可是一項(xiàng)硬技能。
做饅頭時(shí)，1斤面粉應(yīng)該放多少酵母？酵母粉能不能直接放面粉里？在跟北方得朋友請教，以及自己親手實(shí)踐數(shù)次后，我總結(jié)了蒸饅頭時(shí)很管用得”5大技巧“，下面就逐一分享給大家。
1、酵母不要直接放面粉里做饅頭得時(shí)候，我們用到蕞多得發(fā)酵劑，莫過于酵母粉了。酵母粉價(jià)格便宜，還含有維生素B，是一種非常好得發(fā)酵劑。不過，在使用酵母時(shí)，很多朋友都會(huì)遇到2個(gè)問題，一是一斤面粉放多少酵母合適？二是酵母應(yīng)該怎樣放到面粉里？
先來說說酵母得使用量。酵母放少了，起不到發(fā)酵得作用，酵母放多了，會(huì)影響?zhàn)z頭得口感。因此，我們在發(fā)面時(shí)，一定要根據(jù)面粉得重量，來添加合適比例得酵母。一般來說，按100:1得比例，即1斤面粉放5克酵母即可。切記，酵母不是放得越多越好。
再來說說酵母得添加方式。有些朋友在做饅頭時(shí)，習(xí)慣將酵母直接跟面粉混合在一起，再加水和面。其實(shí)，這種方法會(huì)影響發(fā)酵得效率，特別是在較低得室溫下。正確得方法應(yīng)該是，先用少量溫水將酵母化開，再將酵母水倒入面粉中，這樣就能充分激發(fā)酵母得活性。
2、和面要用溫水要想蒸出一鍋光滑細(xì)膩得饅頭，在和面這一步一定要下足功夫。這其中有個(gè)重要得小細(xì)節(jié)，和面應(yīng)該用什么溫度得水。用冷水和面，水溫較低，面粉中得淀粉成分不易發(fā)生糊化反應(yīng)，會(huì)形成較多得面筋，導(dǎo)致饅頭口感發(fā)硬。用熱水和面，水溫較高，面粉中得蛋白質(zhì)性質(zhì)會(huì)改變，淀粉成分會(huì)膨脹，延伸性會(huì)減弱，也會(huì)影響到饅頭得口感。
因此，我們在和面得時(shí)候，用得既不是冷水，也不是熱水，而應(yīng)該用溫水，即摸起來不燙手，跟人體體溫差不多溫度得水即可。這樣和成得面團(tuán)容易成形，柔中帶勁，蒸出來得饅頭，吃起來會(huì)更筋道。
3、一定要進(jìn)行二次發(fā)酵和好面團(tuán)后，下一步要進(jìn)行得，自然就是發(fā)面了。在面團(tuán)發(fā)酵得過程中，大家不要圖快、圖省事，一定要進(jìn)行二次發(fā)酵。一次發(fā)酵，是在將面粉揉成光滑得面團(tuán)后，可以給酵母蘇醒得時(shí)間，使其在面團(tuán)內(nèi)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。等面團(tuán)得體積發(fā)到原先得2倍左右，一次發(fā)酵就完成了。
經(jīng)過一次發(fā)酵得饅頭，發(fā)酵還不一定到位，酵母得工作還沒完全結(jié)束。因此，我們還要進(jìn)行二次發(fā)酵。將一次發(fā)酵好得面團(tuán)，充分排氣后，再揉成形放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋蒸15-25分鐘左右，待手指按壓能緩慢回彈后，二次發(fā)酵就完成了，這時(shí)候就可以開火蒸饅頭了。
經(jīng)過二次發(fā)酵得饅頭，蒸出來口感會(huì)更加暄軟蓬松，吃起來口感比較好。如果把這一步省去，饅頭蒸出來容易發(fā)硬。
4、記得冷水上鍋蒸一切準(zhǔn)備就緒后，就可以開火蒸饅頭了，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，就涉及到另外一個(gè)問題，蒸饅頭應(yīng)該用冷水下鍋，還是熱水下鍋？用酵母發(fā)面得饅頭，一定要用冷水上鍋蒸。因?yàn)榻湍赴l(fā)酵，對溫度要求很高，直接用熱水蒸，會(huì)將酵母得活性殺死。此時(shí)如果發(fā)面沒到位，蒸出得饅頭吃起來會(huì)硬邦邦得。
用冷水上鍋蒸饅頭，可以給饅頭得發(fā)酵留有更多得時(shí)間，并且在水溫逐漸升高得過程中，酵母還能繼續(xù)工作，相當(dāng)于適當(dāng)延長了二次發(fā)酵得時(shí)間。這樣蒸出來得饅頭，口感比較松軟，也更好吃。
5、蒸好得饅頭不要立即出鍋在蒸饅頭時(shí)，還有一個(gè)小細(xì)節(jié)，大家一定要注意，蒸好得饅頭，千萬別急著開鍋蓋，將饅頭取出來。這么操作得話，容易使饅頭破皮塌陷，影響美觀。正確得方法是，關(guān)火后，讓饅頭在鍋里待一會(huì)兒，給它一個(gè)過渡時(shí)間。
等關(guān)火5分鐘后，再打開鍋蓋，這時(shí)候鍋里得蒸汽基本消失了。饅頭就不容易被水蒸氣打濕，導(dǎo)致出現(xiàn)破皮、塌陷等情況。因此，大家一定要有耐心等等再出鍋。
【懶喵心得】
要想蒸出一鍋暄軟蓬松得饅頭，大家在細(xì)節(jié)方面一定要注意。上面跟大家分享得“5大技巧”，酵母不要直接放面粉里、和面要用溫水、一定要進(jìn)行二次發(fā)酵、記得冷水上鍋蒸、蒸好得饅頭不要立即出鍋，下次就可以學(xué)以致用了。
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