臘八食俗 滿是親情

文、圖/廣州日報(bào)全媒體記者曾繁瑩 通訊員周婉薇

在北方地區(qū)，有“過了臘八便是年”的說法。廣州是包容性極強(qiáng)的城市，很多北方的朋友在此扎根，成家立業(yè)，將家鄉(xiāng)的“食俗”也一并帶到這個城市來，比如包餃子、制作臘八蒜、臘八粥，用吃的形式聯(lián)系彼此，在溫暖的廣州過一個熟悉而溫馨的節(jié)日。

臘八蒜

在海珠區(qū)的一所幼兒園里，馬老師帶著一群稚氣的孩子在剝蒜，蒜皮去掉，蒜瓣兒白嫩光溜。洗干凈后，稚嫩小手握起蒜瓣兒，將它們一粒粒放入自己帶來的瓶罐里頭，再由老師倒入米醋，嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地封上瓶口，然后讓孩子帶回家，放在陰涼的地方。

經(jīng)過時間的洗禮，醋壇子里的蒜色澤漸漸發(fā)生變化，湛青爬上了蒜身，最后白蒜通通變成通體碧綠的“翡翠”。它的名字叫“臘八蒜”，之所以如此稱呼它，是因?yàn)槿藗兌鄶?shù)時候選擇在臘八這日浸泡它。當(dāng)天不吃，腌制上許多日，留起到除夕夜里開啟。一開封，蒜香醋香融為一體，撲面而來。這樣做出來的，蒜是“臘八蒜”，醋也稱為“臘八醋”。醋與蒜都是涼拌的好料，那微酸略帶辣的口味，正好打開胃口。更多時候，它會被用來作為餃子的佐料。

做臘八蒜雖難度不大，卻也有些小竅門。比如所用的醋，最好是帶著微甜的米醋，色澤也較淺，不會像陳醋一般將蒜瓣染成黑中帶綠。剝蒜時最好是手工剝，輕手慢腳也沒關(guān)系，不要損破蒜肉，不然在腌制時蒜容易發(fā)黑。腌制時也可以加一點(diǎn)白砂糖，口感更為溫柔。

臘八粥

臘八這日，媽媽們在廚房里忙活著揀豆子、泡豆子，煮豆子。這各式各樣的豆子經(jīng)水浸后發(fā)開來，與米共煮一鍋，合聚成冬日里的暖食。對于在外奔波一日的人來說，這一碗暖乎乎的八寶粥，是寒夜里最棒的慰藉。

南方許多地方都吃八寶粥，尤其是廣東的客家地區(qū)，這是客家人先祖從中原地區(qū)帶來的食俗。李先生是廣東河源人，如今在廣州生活，每年他都要從老家河源專門淘來當(dāng)?shù)厥巢模热缁ㄉ⒋竺住⑿∶缀图t豆等，熬成一鍋暖粥。臘八這日，一家人必定每人吃上一碗，有時還會煮多一些，送給鄰里街坊的老人家分享。臘八粥背后傳遞的是親情與暖意。李先生稱，臘八粥也在變化中，南方人更喜歡用上糯米和百合一類，而北方地區(qū)更多使用紅棗一類。臘八粥的營養(yǎng)豐富，無論是糯米還是紅棗，都是性溫的食物，有溫補(bǔ)人體之功效。再者，其中粗細(xì)配搭有度，有助消化。

臘八餃

在重要的節(jié)日里吃頓餃子，這似乎成了全國各地的習(xí)慣，臘八自然也不例外。餃子在中國人的詞典里，與團(tuán)圓緊密聯(lián)系在一起。包得形如元寶的餃子，寓意財(cái)源滾滾，這也是平凡老百姓們樸實(shí)的愿望。

山東菜師傅王師傅說，餃子要包得好，食材新鮮以及包制手法很重要。大白菜、芹菜、韭菜和豬肉等拌作調(diào)餡，只放蔥、姜、鹽和少量生抽調(diào)和味道。這餡料需要在當(dāng)天使用，不可留到第二日，這樣才能保證食材的口感，白菜的鮮甜與豬肉的香。面團(tuán)要用冷水和勻，自然發(fā)酵，每一次和面都要適量，用完再繼續(xù)和面，這樣做出來的餃子皮耐煮而不破。包餃子時，皮自然地合上，順手勢一捏，元寶狀就出來了。蒸的火候控制須得當(dāng)，才能讓餃子餡保有汁水，餃子皮不干癟。

粵菜師傅工程助力精準(zhǔn)扶貧

粵廚“新苗”齊考廚藝

廣州日報(bào)訊 (全媒體記者鐘達(dá)文、曾繁瑩)一場特別的考試在廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校進(jìn)行。30多名16~18歲的少年在廚房里忙碌，他們很快就端出了一碟碟“菜遠(yuǎn)炒魚片”——這是他們經(jīng)過三個月粵菜技藝學(xué)習(xí)后的考試成果。這批學(xué)生的祖籍都來自粵東西北欠發(fā)達(dá)地區(qū)，“旨在培養(yǎng)粵菜師傅的‘新苗’，一個學(xué)生找到出路，就是為一個家庭找到出路。”廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校校長吳浩宏如此概括培訓(xùn)班的目標(biāo)。

據(jù)悉，首次招收的這批來自粵東西北的學(xué)生共有60多人，分成兩個班，他們在2019年9月至今的3個月課程中，主要學(xué)習(xí)了刀工、原料初加工、簡單炒菜技術(shù)等粵菜烹飪基本功，這也是他們課程第一年的主要內(nèi)容。第二年，同學(xué)們將學(xué)習(xí)蒸、煮、燜、燉、烤、炒等超過20種粵菜烹調(diào)法，主要訓(xùn)練“鍋上功夫”。到了第三年，他們將正式成為“粵廚新人”，在廣州各酒店、餐館食肆的“企業(yè)課堂”實(shí)習(xí)。粵菜師傅培訓(xùn)室主持人、廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校烹飪與健康系主任馬健雄說：“在第一學(xué)期這三個月的基本功學(xué)習(xí)中，廚房操作習(xí)慣的養(yǎng)成才是最重要的。”

來自揭陽的彭楚濤只有18歲，他稱“對廚藝很感興趣”，雖然是“零基礎(chǔ)”而來，一個學(xué)期以來“收獲頗豐”。“課程很注意細(xì)節(jié)，例如老師指導(dǎo)我們切菜炒菜的時候腰桿一定要挺直，因?yàn)槿绻鼦U不直地長時間工作，腰部會受損害。”彭楚濤期待自己未來能“在高檔粵菜館里做總廚，為傳承粵菜文化做貢獻(xiàn)”。

馬健雄告訴記者，粵東西北粵菜培訓(xùn)班每學(xué)期的學(xué)費(fèi)1586元，農(nóng)村戶口的學(xué)生是免費(fèi)，可謂相當(dāng)“實(shí)惠”。比起校內(nèi)其他一般烹飪班級，教學(xué)資源還有一定傾斜，例如會有更多機(jī)會接觸五星級大酒店名廚進(jìn)行實(shí)操培訓(xùn)。